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L’aligot, la recette traditionnelle

L’aligot est originaire de l’Aubrac, le plateau solitaire du Massif Central, sur lequel passe le Chemin de Saint-Jacques de Compostelle, est presque dépourvu d’arbres. Le vent balaie sans frein le vaste territoire, les nuages ​​courent à travers le ciel gris. Au moins les pieux voyageurs se seront-ils réjouis intérieurement quand, secoués par la tempête, affamés et gelés, ils trouvèrent refuge dans les monastères et quelque chose de chaud à manger, c’était : l’aligot !. L’aliment de pèlerinage classique à Aubrac était l’aligot, une purée, autrefois à base de pain et de bouillon, aujourd’hui à base de pommes de terre et de fromage.

Qu’est-ce que l’Aligot ?

Les Français adorent le fromage et l’utilisent dans leurs nombreux plats. L’aligot est une purée de pommes de terre dans laquelle les bergers des alpages français mettent de la tomme fraîche, car il leur est interdit de manger le fromage fini. C’est ainsi qu’un simple repas est devenu une spécialité appréciée dans toute la France. Le fromage classique est un fromage frais jeune et c’est là que commencent les nombreuses variantes de l’aligot.

Fromage à la crème de chèvre, fromage de brebis ou fromage de montagne copieux… tout peut être utilisé. L’aligot se marie parfaitement avec les copieuses ragoûts pendant la saison froide.

L’histoire de l’Aligot

Dès le XIIe siècle, les moines promeuvent la fabrication du fromage sur les hauteurs de l’Aubrac. Les pauvres bergers, qui gardaient les vaches dans les pâturages venteux et transformaient leur lait en fromage, n’avaient pas le droit de manger leur propre fromage à cette époque. Ils ont fait une bouillie de pain et de bouillon et ont secrètement ajouté de petits morceaux de fromage. C’est ainsi qu’est né l’aligot.

La bouillie fortifiante au fromage fut bientôt adoptée par les moines pour la dégustation des pèlerins. Après une série de mauvaises récoltes au XVIIIe siècle, il n’y avait plus de blé et donc plus de pain. Les gens mouraient de faim. Jusqu’à ce que le pharmacien et agronome Antoine Augustin Parmentier recommande la pomme de terre à ses compatriotes dans un traité en 1769 (publié en allemand en 1779 sous le titre « L’art de faire du pain à partir de pommes de terre sans mélanger avec aucune farine de céréales »). Ils se tournèrent à contrecœur vers l’étrange tubercule. Mais très vite, les Français y ont pris goût et ont adoré la pomme de terre. Désormais, l’aligot est une sorte de purée bouillie à la place du pain.

L’aligot est né !

C’est ainsi qu’est né l’aligot de pommes de terre, la purée de pommes de terre la plus moelleuse, la plus crémeuse, la plus délicieuse que l’on puisse imaginer. Une purée de pommes de terre enrichie d’un peu d’ail, d’un morceau de beurre, de beaucoup de crème fraîche et d’une quantité de fromage importante. Même aujourd’hui, vous pouvez encore voir d’énormes pots remplis d’aligot dans les festivals de rue ou les marchés en France.

Et les hommes et les femmes qui utilisent de grandes cuillères en bois pour en extraire l’aligot et laissent la délicieuse pulpe tirer de longues ficelles de fromage. Tant de fromage que la purée semble pousser comme un ruban céleste du pot à la cuillère, une échelle de Jacob faite de pommes de terre et de fromage, de la nourriture pour le corps et l’esprit.

La recette de l'aligot

Infos pratiques

  • Nombre de personnes 4
  • Temps de préparation 35 minutes
  • Temps de cuisson : 15 minutes
  • Difficulté : Facile
  • Coût : Bon marché

Les ingrédients pour 4 personnes :

  • 500 g de pommes de terre (farinées)
  • 4 gousses d’ail
  • 50 g de beurre
  • 100 g de crème fraîche
  • 300 g de la Tome fraîche du Cantal ou de l’Aubrac. D’autres fromages (Tome) issus d’autres régions sont aussi utilisables dans l’aligot.
  • Une pincée de muscade rappée (facultatif)
  • Sel et poivre

La préparation de l’Aligot :

  1. Faire cuire à l’eau bouillante et salée les pommes de terre avec leur peau. Dès que les pommes de terres sont cuites, épluchez-les et coupez-les en dés. Faites-les passer au moulin à légumes (grilles fines) ou un presse-purée pour obtenir une purée épaisse. Surtout ne pas utiliser de mixeur ! Cela rend le mélange de pommes de terre trop dur et visqueux. Couvrir le mélange de pommes de terre et le garder au chaud.
  2. Épluchez l’ail, l’aplatir à la main, saler. Laissez reposer pour qu’il puise un peu d’eau.
  3. Retirez la croûte du fromage de montagne et râpez-le ou coupez-le en fines tranches.
  4. Ecrasez l’ail dans un presse-ail. Sinon, râpez-le très finement.
  5. Mettez l’ail dans la crème fraîche, faites-la chauffer et portez brièvement à ébullition, puis mettre de côté,
  6. Mélangez vivement le tout avec la purée chaude, 
  7. Mettre aussitôt dans une cocotte chaude où le beurre est fondu.
  8. Sur feu moyen, travailler énergiquement le mélange avec une grande cuillère en bois, en soulevant pour faire filer le fromage. Continuez à mélanger jusqu’à obtenir une consistance crémeuse.
  9. Ajoutez de la muscade râpée, du sel et du poivre.
  10. Servez aussitôt, sans attendre que le fromage « casse ».

La chose la plus importante dans la préparation est la patience et la chaleur. La casserole doit être maintenue au chaud pendant tout le processus de préparation afin que le fromage puisse fondre. Votre aligot est parfaitement réussi lorsque vous pouvez retirer de longs filets de purée de pommes de terre du pot avec une cuillère en bois.

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Les accompagnements

Traditionnellement, les Français mangent l’aligot avec de la saucisse.

Les végétariens peuvent servir l’aligot avec une salade verte fraîche.

Aussi, l’aligot se marie parfaitement avec les ragoûts, pendant la saison froide.

Accort met et vin

Pour la boisson, il est toujours mieux d’accorder le plat typique d’une région à un vin de la même région.

Si vous êtes amateur de vin rouge, préférez le plutôt sec comme un Côtes d’Auvergne (Châteaugay, Chanturgue ou Boudes) ou bien un Saint-Pourçain.

Pour les amateurs de vin blanc, l’aligot se marie parfaitement avec un vin blanc sec pour les Côtes d’Auvergne Blanc.

Les variantes

Comme nous l’avons dit, la Tomme fraiche de l’Aubrac ou du Cantal,  n’est pas forcément facile à trouver dans votre supermarché (cela dépend de votre lieu d’habitation). Vous pouvez donc remplacer ce fromage par un autre fromage de montagne, avec un goût plus ou moins puissant en fonction de vos préférences. Demandez conseil à votre fromager.

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