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Alambic d'armagnac - « L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération »

L’ armagnac : une des plus vieilles eaux-de-vie

L’Armagnac est une eau-de-vie. Il doit son nom à l’ancienne région d’Armagnac : la Gascogne située dans le sud-ouest de la France. Aujourd’hui, il est produit dans certaines parties des départements actuels du Gers, des Landes et du Lot-et-Garonne.

Comme son voisin le brandy, la production de cette eau-de-vie est réglementée par plusieurs appellations françaises. Elle est assurée par des producteurs familiaux locaux. L’Armagnac étant une région relativement plus petite que le cognac, elle n’est divisée qu’en trois zones de production distinctes, qui ont chacune leurs propres appellations :

  • Bas-Armagnac
  • Armagnac-Ténarèze
  • Haut-Armagnac

Globalement, le climat de ces terroirs est plutôt tempéré grâce à la forêt landaise à l’ouest, qui contribue à réduire l’humidité océanique de la côte atlantique. En même temps, il est également influencé par les vents secs du sud de la Méditerranée.

Histoire de l'Armagnac

L’Armagnac précède le cognac de plusieurs centaines d’années. En effet, le cognac a été produit pour la première fois au 16ème siècle afin de réduire les coûts d’exportation du vin. L’Armagnac, quant à elle, existe depuis le 14e siècle.

En 1310, Vital du Four, considéré comme l’ancêtre et le fondateur de l’Armagnac moderne, a écrit un traité décrivant 40 différents avantages pour la santé de la consommation d’eau-de-vie.  La première vente d’eau-de-vie locale a été enregistrée dès 1461 en tant que remède apothicaire.

Les techniques de distillation ont beaucoup évolué au cours du XIXe siècle. De même, la pratique du vieillissement en fût de l’eau-de-vie est devenue plus courante après avoir réalisé que cela améliorait le goût pendant le stockage entre les expéditions. L’armagnac était quelque peu considéré comme un produit inférieur au cognac. Par conséquent, il était vendu relativement bon marché.

La production

Il est produit à partir des raisins blancs locaux. Ces variétés de raisins ont un goût particulièrement sec et acide. Les vendanges ont lieu au début du mois d’octobre.

Leur jus est fermenté dans des cuves en acier pendant une période de trois semaines pour se transformer en vin de chaudière. Lors de ce processus, chaque variété est distillée et vieillie séparément. Le vin est ensuite légèrement filtré afin d’obtenir un distillat riche en arômes.

La distillation

Comme le cognac, l’Armagnac est distillé tout au long de l’hiver. Cette distillation doit se terminer au plus tard le 31 mars pour éviter que le vin ne subisse une seconde fermentation. Il se fait à l’aide d’alambics à colonnes continue ou « armagnacais« . Les alambics charentais à cuve en cuivre sont aussi autorisés. L’eau-de-vie qui résulte de l’alambic à colonnes reste plus savoureuse et plus fruitée que celle obtenue avec un alambic en cuivre.

Le vieillissement

L’eau-de-vie est transvasée dans des fûts de 400 litres en chêne, souvent d’origine gasconne.Tous les bois d’un même tonneau proviennent du même arbre et leur grain est choisi en fonction des effets souhaités sur l’eau-de-vie. Par exemple, un grain fin donnera une saveur douce tandis qu’un grain grossier assurera un meilleur contact entre le bois et le liquide.

Comme pour le cognac, l’Armagnac est d’abord vieilli dans des fûts de chêne neufs. Après au moins six mois, l’eau-de-vie est transférée dans des fûts plus vieux pour éviter les arômes dominés par le bois. Tout au long de ce processus de vieillissement, le liquide sera transféré dans différents fûts.

Quant à la Blanche d’Armagnac, une eau-de-vie claire et non vieillie, elle reposera pendant trois mois dans des cuves non réactives avant d’être mise en bouteille. Légalement, cette eau-de-vie peut contenir de petites quantités de caramel, de sucre et de Boise, un sirop fabriqué à partir de bois bouilli. Traditionnellement, l’Armagnac vieilli et mis en bouteille de la même manière que le vin.

fût chêne Armagnac - sharefrenchdinner.com

Quelle est la force de cette eau-d"e-vie ?

En Europe comme aux États-Unis, l’Armagnac doit avoir un taux d’alcoolémie minimum de 40% pour être légalement considéré comme une eau-de-vie ou un alcool. Dans le cas du cognac, cette teneur en alcool est suivie de très près et il est rare de trouver une expression supérieure à 40%. La teneur finale en alcool de l’Armagnac peut alors varier entre 40 et 48% d’alcool.

Pour contrôler le processus de vieillissement, l’eau-de-vie peut être transférée dans différents entrepôts dont le taux d’humidité varie. Dans un stockage humide, l’alcool s’évapore plus rapidement que l’eau. D’un autre côté, les producteurs peuvent occasionnellement ajouter un petit mélange de cognac et d’eau, ou « petites eaux », pour réduire lentement la force de cette boisson en vieillissant.

l'Armagnac comme boisson

Bien qu’il soit souvent comparé au cognac, l’Armagnac possède une saveur unique du fait de son processus de production particulier. En général, un Armagnac bien fait et vieilli offre une tapisserie complexe d’arômes, qui crée une expérience harmonieuse et capiteuse.

L’armagnac est souvent plus vif et plus fruité que le cognac, car il est généralement distillé une seule fois. En revanche, la deuxième distillation du cognac a tendance à éliminer une plus grande partie du bouquet vineux. Par conséquent, l’Armagnac a tendance à être assez fruité, avec des notes souvent associées aux prunes.

Bien qu’il y ait quelques notes d’épices et de bois caramélisé, il met moins l’accent sur le cuir et le musc que l’on peut trouver dans le cognac. Associé à une plus grande flexibilité dans la combinaison des raisins, il offre une plus grande variété de saveurs. Enfin, l’Armagnac est souvent commercialisé sous forme de millésimes annuels plutôt que sous forme de mélanges comme le V.S.O.P. et le X.O.

L'armagnac : un allié de la cuisine française

l’Armagnac est un des ingrédients emblématique et incontournable de la gastronomie française. On l’emploi autant dans les cuisines des grands chefs que les foyers français. On l’utilise dans de nombreuses recettes culinaires de la cuisine française, pour relever et parfumer diverses recettes salées, comme les volailles, les viandes, des crustacés, ainsi que pour les recettes sucrées à base de chocolat, les crêpes, les gâteaux aux noix, les clafoutis, … etc. . 

Comment déguster correctement un Armagnac ?

Il n’y a pas de mauvaise façon de boire un spiritueux. Bien que l’Armagnac soit traditionnellement servi pur, il peut également être dégusté frais avec de la glace ou même dans le cadre d’un cocktail. Cependant, il est possible de suivre quelques étapes afin d’augmenter l’expérience de dégustation et de profiter pleinement du potentiel de cette boisson.

Tout d’abord, l’Armagnac se déguste à température ambiante, ce qui ouvre les arômes. En fait, en appuyant la main sur le verre, on réchauffe doucement l’eau-de-vie afin d’explorer sa pureté. Si on y ajoute de la glace, il n’est pas possible de contrôler la façon dont il se refroidit et se dilue. Les arômes de la boisson risquent de se perdre. Ils referment avec le froid et se décomposent dans l’eau.

Comme le cognac, l’armagnac est généralement dégusté en digestif après un repas copieux. Il peut également être apprécié avec un certain nombre de plats comme le foie gras. Il suffit d’ajouter un peu d’eau pour réduire sa force.

Quels verres utiliser pour boire de l'armagnac ?

Bien que les grands snifters à eau-de-vie en forme de ballon soient les verres les plus courants, les verres tulipes fins peuvent améliorer la dégustation de l’armagnac. Tous deux offrent une forme incurvée, capable de piéger les composés volatils qui composent ses arômes.

Les snifters à brandy (ou les verres ballons) sont confortables, grands et peuvent être tenus de manière à réchauffer facilement cette boisson. En revanche, une petite tulipe est plus facile à tenir. Si vous n’avez ni l’un ni l’autre, un petit verre à vin ou un verre à champagne tulipe conviendront très bien pour déguster cette eau-de-vie.

Boissons similaires et substituts de l'Armagnac

Il va sans dire que le cognac reste le substitut le plus évident de l’armagnac ! Cependant, il existe de nombreuses variétés d’eaux-de-vie en Europe et dans le monde. La France elle-même abrite une large sélection d’eaux-de-vie de vin. Cependant, elles ne sont pas toujours vieillies ressemblent davantage à la Blanche d’Armagnac.

Différence entre l'Armagnac et le Cognac

Cépage

Bien que ces deux variétés d’eau-de-vie aient beaucoup de points communs, il existe un certain nombre de différences entre le cognac et l’armagnac. En effet, tous deux sont produits en distillant du vin à partir d’une variété de raisins blancs secs et acides. De plus, l’Ugni Blanc est le raisin le plus utilisé pour la fabrication de l’Armagnac et du cognac. Toutefois, l’Armagnac est fabriqué aussi à partir du Baco 22A, cépage interdit pour le cognac.

Zones de production

Leurs emplacements géographiques sont quelque peu similaires, mais ils ont tous deux des microclimats et des sols uniques. Tout d’abord, l’Armagnac est plus au sud et à l’intérieur des terres alors que le cognac est beaucoup plus proche de la côte. Par conséquent, le cognac a une plus grande influence océanique tandis que l’Armagnac est protégé par la forêt des Landes tout en étant touché par les vents du sud de la Méditerranée.

Mode de production

En général, le cognac est perçu comme une eau-de-vie plus industrielle, car il est largement dominé par de grandes maisons comme Rémy Martin, Hennessey et Courvoisier. L’Armagnac est relativement artisanal avec une variété de petits producteurs indépendants et familiaux qui créent leur propre eau-de-vie. Le cognac utilise un alambic charentais en cuivre, tandis que l’armagnac privilégie un alambic à colonnes continues, ce qui donne des eaux-de-vie très différentes.

Les millésimées

De même, l’Armagnac est connu pour ses expressions millésimées où le produit n’est constitué que d’un seul millésime. Bien que l’Armagnac produise des assemblages comme le cognac et utilise une classification de vieillissement similaire, une plus grande importance est accordée aux variations annuelles du rendement et de la saveur.

Conclusions

L’Armagnac est obtenu en distillant du vin fermenté à partir de cépages locaux. Il vieillit pendant plusieurs années dans des fûts de chêne de 400 litres. Ainsi, la plupart des armagnacs sont commercialisés sous forme de millésimes, qui contiennent uniquement les raisins récoltés au cours de l’année indiquée sur la bouteille. Toutefois, depuis 2005, la Blanche d’Armagnac peut être vendue sans avoir été vieillie.

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