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Le baeckeoffe

Le Baeckeoffe Alsacien à base de canard

Le Baeckeoffe est un plat typique de la cuisine alsacienne, notamment strasbourgeoise, qui allie gastronomie française et allemande, et se caractérise par des ingrédients simples, mais savoureux.

Qu’est-ce que le Baeckeoffe Alsacien ?

Le baeckeoffe est une sorte de ragoût à base de divers types de viande et de pommes de terre. Des épices et d’autres légumes sont ajoutés à ces ingrédients principaux.

Tout est cuit au four, dans une marmite spéciale, recouverte de pâte à pain.

Ses temps de cuisson sont très longs et la température doit être constante.

Le pot a un rôle très important dans la réussite de ce plat : il doit être en terre cuite, de forme ovale et aux bords hauts et doit avoir un couvercle.

La ville de Soufflenheim, un peu au nord de Strasbourg, s’est d’ailleurs fait un nom avec les formes céramiques typiques du Baeckeoffe. Ils sont de toutes tailles et de toutes couleurs, le baeckeoffe étant souvent fabriqué à grande échelle pour nourrir de nombreuses bouches affamées. Idéal aussi aujourd’hui lorsque vous attendez des invités et que vous ne voulez pas avoir de travail.

D’ailleurs, dans de nombreux restaurants alsaciens, on se fait servir son petit pot en terre cuite. C’est aussi une bonne chose pour surprendre vos invités à la maison.

L’origine du Baeckeoffe Alsacien

Il existe plusieurs théories concernant les origines de ce plat, mais toutes ont comme fil conducteur le travail et les engagements religieux certains jours de la semaine.

Une des thèses dit que les origines de ce plat sont juives : selon leurs traditions, il n’est pas possible d’allumer le feu du vendredi soir au samedi soir.

Ce plat était alors préparé le vendredi après-midi puis apporté au boulanger, chargé de le cuire toute la nuit.

Au retour de la synagogue, ils le récupèrent puis le mangeaient en famille.

La deuxième théorie dit que le baeckeoffe est un plat qui était préparé les jours de lessive en Alsace. Sans les machines à laver que nous connaissons aujourd’hui, ces journées étaient chargées, souvent près d’une rivière. Comme quelque chose à manger devait encore être sur la table, le Baeckeoffe était idéal. Le soir, la viande et les oignons étaient marinés dans du vin avec les épices. Au petit matin, le tout est ensuite superposé avec des légumes dans des terrines en céramique. Les terrines étaient scellées avec de la pâte à pain et portées au boulanger qui les plaçait dans son four encore chaud. Après quelques heures de lavage laborieux, les terrines étaient récupérées et faisaient un bon et copieux repas.

La pâte à pain avait deux fonctions : D’une part, bien sûr, capturer toutes les saveurs des terrines. D’autre part, la pâte à pain servait aussi de sceau. Pour que quelqu’un dans la boulangerie n’ait pas eu l’idée de se servir du Baeckeoffe délicieusement parfumé.

La recette du Baeckeoffe Alsacien au canard

C’est un plat principal, très copieux, facile à préparer, mais avec des temps de cuisson longs (au moins 2 h 30).

Le Baeckeoffe le plus connu est préparé normalement à partir de trois viandes différentes (bœuf, porc et agneau (ou canard)).

En Alsace, le Baeckeoffe est également préparé avec uniquement de la viande de canard.

Les ingrédients pour 4 personnes / 1 terrine :

  • 900 g de viande de canard (ou 4 ou 5 magrets de canard)
  • 2 oignons
  • 750 g de pommes de terre
  • ½ bâton de poireau
  • 2 carottes,
  • ½ fenouil
  • 1 gousse d’ail
  • 2 cuillères à soupe d’huile, 
  • 3 cuillères à soupe de persil haché
  • ½ cuillère à café de poivre noir concassé
  • 5 baies de genièvre écrasées,
  • 2 c à café d’épices de noël
  • 2 clous de girofle
  • Sel, comme vous aimez, poivre noir, fraîchement moulu 3 baies feuilles 2 brins de thym… (facultatif),
  • 1 bouteille de pinot blanc d’Alsace ou de Riesling

Les ingrédients pour la pâte à pain :

  • 300 g de farine de blé type 550
  • 165 ml d’eau
  • ½ cuillère à soupe de sel
Baeckeoffe, pate à pain

La préparation :

La veille

  1. Tranchez la viande et placez-la dans un bol.
  2. Épluchez et coupez les oignons. La gousse d’ail aussi.
  3. Coupez le poireau en deux, lavez-le et coupez-le en lamelles.
  4. Presser les baies de genièvre et les clous de girofle dans un mortier et les broyer brièvement.
  5. Ajoutez le tout à la viande ainsi que les épices de noël, et complétez avec le vin blanc. Bien mélanger, couvrir et laisser mariner au réfrigérateur pendant 12 heures.

Le jour J

  1. Badigeonnez la terrine d’une cuillère à soupe d’huile. Préchauffez le four à 170°C.
  2. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles de 4 mm d’épaisseur environ.
  3. Épluchez les carottes et coupez-les en rondelles.
  4. Retirez les tiges dures du fenouil et coupez-le en deux. Mettez la moitié de côté pour autre chose.
  5. Coupez à nouveau le fenouil coupé en deux puis coupez la tige en diagonale.
  6. Placez le fenouil sur la surface coupée, coupez-le en deux dans le sens de la longueur, puis coupez-le en lanières.
  7. Mettez la viande marinée avec les oignons et le poireau dans une passoire et récupérez la marinade.

L’assemblage

  1. Badigeonnez d’abord le fond de la terrine avec une cuillère à soupe d’huile. Placez ensuite une couche de pommes de terre dans la terrine. N’oubliez pas d’ajouter du sel et du poivre.
  2. Maintenant, mettez la moitié du mélange de viande et d’oignons sur le dessus. Puis la moitié des carottes et du fenouil et ½ cuillère à soupe de persil haché.
  3. Disposez une autre couche de tranches de pommes de terre sur le dessus et assaisonnez à nouveau de sel et de poivre.
  4. Ensuite, mettez le reste du mélange de viande et d’oignons des légumes et ½ cuillère à soupe de persil haché sur le dessus.
  5. Versez la marinade. Elle doit recouvrir les légumes, mais pas au-delà. Remplissez simplement avec un peu d’eau ou plus de vin blanc.
  6. Déposez ensuite une dernière couche de tranches de pommes de terre par-dessus, mais elle ne doit pas être dans le vin. Assaisonnez.
  7. Enfin, étalez 1 cuillère à soupe d’huile sur la couche supérieure des pommes de terre.

Préparez la pâte à pain

La pâte à pain sert à sceller le couvercle de la terrine pour réaliser une cuisson à l’étouffé. Ainsi, le plat garde toutes ses saveurs. 

  1. Vous devez pétrir les ingrédients à la main ou au robot culinaire jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et souple. Cela prend environ 10 minutes.
  2. Roulez la pâte en un long boudin avec les mains.
  3. Presser le boudin de pâte uniformément sur le bord du moule. Mettre ensuite le couvercle et fermer avec la pâte qui déborde.

La cuisson du Baeckeoffe

  1. Placez la terrine sur la grille la plus basse du four et cuire environ 4 heures. Au bout d’1 heure, ça sent bon. Sachez que les cassures dans la pâte à pain sont normales.
  2. Au bout de 4 heures, éteignez le four, ouvrez une fissure et laissez infuser le baeckeoffe encore une demi-heure.
  3. Retirez délicatement la pâte à pain.
  4. Si vous avez fait cuire le Baeckeoffe dans des petits moules pour vos invités, n’hésitez pas à leur montrer les petites terrines. Mais vous feriez mieux de l’ouvrir dans la cuisine.
  5. Parsemer le Baeckeoffe du reste de persil haché et servez directement à table !

Les variantes

Évidemment, vous pouvez réaliser ce plat avec d’autres viandes de bœuf, d’agneau de porc, et même avec du poisson.

Pour plus de gourmandise, si vous aimez le sucré/salé, à l’étape assemblage, vous pouvez ajouter quelques fruits sec comme les pruneaux, les abricots ou raisins secs.

Accord met-vin

Le baeckeoffe de canard se marie à merveille avec du vin rouge sec « jeune » ou « vieux » comme un pinot noir d’Alsace, un Saint-Amour Beaujolais Lyonnais, un bon Côte Rôtie, un Bourgogne-passetoutgrain, un Madiran, un Saint-Estèphe ou encore un Saint-Julien.

Vous pouvez également accompagner ce plat avec un vin blanc d’Alsace, légèrement fruité, par exemple un Sylvaner, pour ne pas masquer toutes les saveurs du plat.

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