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Brandade de morue : la recette traditionnelle

Connue sous le nom de brandade en France, Baccalà Mantecato en Italie et brandada, cette riche pâte à tartiner méditerranéenne est fabriquée en Espagne en fouettant la morue avec de l’huile d’olive et moitié-moitié jusqu’à ce qu’elle soit lisse et crémeuse.

Qu’est-ce que la brandade de morue ?

Bien que la brandade soit une spécialité purement française de purée de morue salée, il existe un débat sur l’ajout de pommes de terre. Les traditionalistes insistent sur le fait que la morue seule suffit à créer la texture lisse pour laquelle la trempette est connue. D’autres experts de la cuisine française apprécient la dimension qu’on ajoute par les pommes de terre. Quelle que soit sa version, c’est incontestablement un classique de la cuisine du sud de la France.

La Brandade est une spécialité provençale de poisson : une mousse de poisson à base de morue cuite à la vapeur ou pochée.

La variante qu’on connait est la « Brandade de Morue », à base de morue salée et séchée. Cependant, on peut trouver des difficultés à la trouver dans certains pays. On utilise souvent le stockfish comme substitut dans la brandade ainsi que des pommes de terre et de l’huile d’olive.

Visuellement, la spécialité de poisson fait plutôt penser à une copieuse purée.

Demandez quel brandade de morue vous sera servie

Attention, car si vous commandez de la brandade, vous ne serez jamais sûr de ce que vous obtiendrez exactement. Il est donc conseillé de se renseigner. Tantôt c’est une mousse de poisson à base de poisson poché, tiède ou froid, tantôt une purée de poisson et pommes de terre et tantôt une purée de pommes de terre avec des morceaux de poisson pochés ou frits.

En plat principal, la brandade est bien sûr servie tiède, souvent mélangée à une purée de pommes de terre, le poisson ne devant pas nécessairement être réduit en purée.

Le plat est un bon apéritif et se déguste également à merveille sur une baguette grillée ou des tranches de pain spécial de votre goût.

D’où vient la brandade de morue ?

La brandade ou Brandada se trouve principalement sur la côte nord-ouest de la Méditerranée (Ligurie, Provence, Languedoc-Roussillon, Catalogne, Valence et les Baléares). On la trouve à tartiner telle une mousse à base de poisson et d’autres ingrédients (pommes de terre, légumes, huile d’olive).

La plus connue est la brandade de Morue, spécialité nîmoise : une purée à base de morue séchée et salée.

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La recette de la brandade de morue

Réaliser ce plat est assez simple et vous permet de proposer un repas délicieux et convivial à vos invités sans pour autant devoir passer de nombreuses heures en cuisine.

Les ingrédients pour 4 personnes

  • 600 g de morue
  • 1 gousse d’ail
  • 600 g de pommes de terre
  • 1 l de lait
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 40 cl de crème liquide
  • 140 g de beurre demi-sel
  • 3 cuillères à soupe de chapelure
  • Du poivre

Les étapes de préparation

  • Étape 1 : Laissez tremper la morue dans l’eau froide pendant au moins 12 heures. Changez l’eau plusieurs fois pendant ce temps. Cela permet de la dessaler.
  • Étape 2 : Égouttez la morue, mettez la dans une casserole et couvrez avec le lait puis portez à ébullition à couvert. Éteignez le feu et laissez infuser le poisson pendant 8 à 10 minutes. Sortez le lait et mettez le lait de côté. Retirez la peau, séparez le poisson à l’aide d’une fourchette, puis retirez les arêtes.
  • Étape 3 : Pendant ce temps, lavez les pommes de terre et plongez-les dans l’eau bouillante jusqu’à ce que la lame d’un couteau s’enfonce rapidement dedans.

      Une fois cuite, laissez les refroidir.

  • Étape 4 : Mixez le poisson avec 250 ml de lait de poisson, la moitié de l’huile, l’ail et le zeste de citron. Ajouter graduellement l’huile restante et suffisamment de lait jusqu’à ce que le mélange ait la consistance d’une purée de pommes de terre feuilletée. Assaisonner au goût avec du jus de citron et du poivre.
  • Étape 5 : Préparez la purée en épluchant et en écrasant les pommes de terre.
  • Étape 6 : Ajoutez la morue à la purée de pomme de terre et mélangez jusqu’à ce que cela soit homogène.
  • Étape 7 : Placez dans un plat allant au four et faites griller sous le grill.

Servez la brandade garnie de thym bien chaude.

Les accompagnements avec une brandade de morue

La brandade de morue est un plat consistant qui n’a pas besoin que l’on lui ajoute des aliments. Évidemment, vous pouvez l’accompagner d’une salade verte afin d’apporter de la fraîcheur et de la couleur à vos assiettes.

Sinon, vous pouvez proposer une baguette de pain sur la table, comme c’ est souvent le cas sur les tables françaises.

Côté boisson, je vous recommande d’opter pour un vin blanc plutôt jeune et fruité qui viendra balancer le goût rustique et iodé de la brandade de morue.

Les vins de la région parfait pour cette recette sont un costières-de-nîmes, un vacqueyras, un saint-joseph, un côtes-du-roussillon, un languedoc, un côtes-de-provence ou encore un coteaux-varois-en-provence.

Pour un vin plus original, essayez un vin jaune du Jura qui a un goût plus prononcé  d’épices.

Les variantes de la brandade de morue

Finalement, vous pouvez réaliser de dizaines de façons différentes un plat de type brandade de poisson. En effet, vous pouvez facilement remplacer la morue par un autre poisson comme le cabillaud par exemple, ça sera donc une brandade de cabillaud. Vous n’avez simplement pas à le faire tremper.

De même, vous pouvez remplacer la pomme de terre qui sert de purée par un autre légume qui s’y prête. Ajoutez alors de la carotte, du chou-fleur ou des courgettes aux pommes de terre afin de varier les goûts et les couleurs.

Pour une touche de gourmandise, du fromage râpé peut être ajouté dans le plat avant son passage au four, même si aucun fromage n’est présent dans la recette originale.

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