Le petit déjeuner typique en France contient du pain, du beurre, de la confiture et forcement une ou plusieurs viennoiseries, comme le croissant, le pain au chocolat… Mais il existe aussi une autre sorte de pain qui se dispute le titre de délice à base de levure le plus omniprésent en France : l’humble brioche parisienne, plus souvent consommée en version sucrée, au petit déjeuner comme au goûter.
Histoire de la brioche parisienne
L’étymologie de « brioche » est plutôt incertaine, mais la plupart pensent qu’elle dérive d’un vieux verbe français normand, brier, qui est lié au verbe français moderne broyer (broyer ou écraser). Il s’agit probablement plus spécifiquement du fait de pétrir la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie en bois (broye ou brie en ancien français).
Le suffixe -‘oche‘ n’est apparu que plus tard, pour désigner le pain fini.
Une autre théorie (probablement moins crédible) soutient que la brioche a été probablement nommée d’après la ville de Brie (célèbre pour son fromage), ou même qu’on a mélangé avec le fromage à un moment donné, tandis qu’une autre spécule qu’elle proviendrait de Saint-Brieuc, une ville de Bretagne.
La recette de la brioche date du Moyen Âge. Au fil des ans, les boulangers de toute la France ont perfectionné l’art de fabriquer la brioche que nous connaissons et aimons aujourd’hui. Sous le règne de Marie-Antoinette, les prix de la farine étaient si élevés que les gens n’avaient pas les moyens d’acheter du pain. La reine ne se souciait pas de son peuple et répondit tristement : » Qu’ils mangent de la brioche ! » Elle ne savait pas que la confection de la brioche nécessitait de la farine en très grande quantité…
La brioche parisienne
La « brioche parisienne » qu’on appelle également « brioche à tête » est populaire depuis le 18ᵉ siècle, avec une première recette apparue vers 1742. Une source dit que la version parisienne a donné une brioche plus légère et plus moelleuse, grâce à l’utilisation de levures au lieu du levain. On l’appelle souvent « brioche à tête », en référence à sa forme.
Ce n’est qu’au XIXe siècle, avec l’essor du métier de boulanger et l’ouverture de dizaines de nouvelles boulangeries, qu’on a répandu la brioche dans tout le pays. Elle s’est déclinée en de nombreuses saveurs et formes. Elle continue de figurer dans les festivités pendant la saison de Pâques. Aussi, on la sert également de gâteaux de goûter ou de bases pour divers gâteaux.q’
La brioche parisienne traditionnelle
Les brioches utilisent des ingrédients similaires à ceux que l’on trouve dans le pain ordinaire, comme la levure, la farine, le beurre ainsi que les œufs. Mais contrairement à votre pain de mie moyen, vous avez besoin de beaucoup d’œufs et de beurre pour confectionner une bonne brioche.
La brioche est souvent appelée viennoiserie, ce qui signifie simplement qu’il s’agit d’un produit cuit au four, comme un croissant, à base de pâte levée sucrée. La brioche doit lever deux fois, ce qui signifie qu’elle doit reposer pour permettre à la levure de travailler afin que la pâte puisse lever et gonfler dans son moule original.
Où pouvez-vous trouver les meilleures brioches parisiennes ?
Commencez par une dégustation à « La Pâtisserie des Rêves », largement considérée comme l’une des meilleures brioches de Paris. Ensuite, essayez les brioches feuilletées et intensément beurrées de Yann Couvreur, un chef renommé dans la capitale française qui produit également des « éditions spéciales » comme la décadente brioche caramel-vanille à l’essence de fleur d’oranger et à la crème de vanille.
La recette de la brioche parisienne,
Préparation : 15 à 30 mn repos : 3 H cuisson : 30 mn
Les ingrédients d’une brioche pour 12 personnes :
- 200 ml de lait
- 2 œufs entiers
- 80 à 120 g de beurre
- 500 g de farine
- 80 à 100 g de sucre
- 20 g de levure fraîche
- 6 à 8 g de sel
- 1 œuf pour la dorure
La préparation :
Maintenant que vous avez tous les ingrédients, vous pouvez commencer à cuisiner ! Il y a 5 étapes à suivre avant de pouvoir mettre votre brioche en cuisson.
- 1ère étape : dans un bol, mélangez (à la main ou au batteur électrique) la farine avec les œufs, le lait, le sucre, le sel et enfin la levure. Si vous utilisez un mélangeur électronique, le temps de mélange est d’environ 7 minutes. À la main, prévoir au moins 20 minutes de malaxage.
- 2e étape : ajoutez le beurre (n’oubliez pas de le couper en petits morceaux) et de le mélanger encore 7 minutes jusqu’à ce que la pâte soit molle et homogène. La pâte doit être souple, lisse et élastique. Si vous la trouvez collante ou trop molle, ne vous inquiétez pas, c’est tout à fait normal. En fait, c’est comme ça que ça devrait être. Plus la pâte sera collante, plus la brioche sera aérée et délicieuse !
- 3e étape : laissez lever la pâte pendant 1 h 30 à 2 h minimum. Idéalement, elle doit être mise à température ambiante durant 30 minutes et le reste du temps au réfrigérateur avec un couvercle hermétique sur le dessus du bol.
- 4e étape : une fois que votre pâte a fini de lever, cassez-la avec le poing (ce processus éliminera quelques bulles de gaz formées par la levure pendant la levée et produira un grain plus fin) et commencez à former votre brioche.
Après cela, laissez reposer 45 minutes à une heure à température ambiante. Pendant qu’elle repose, préchauffez le four à 180 °C.
- La dernière étape est la cuisson, mais pour obtenir cette finition dorée, vous devez fouetter le jaune d’œuf et le badigeonner uniformément sur le dessus de la brioche. Une fois cela fait, laissez cuire environ 30 minutes au four à 180 °C.
La dégustation de la brioche et ses variantes
Traditionnellement, on déguste la brioche au petit-déjeuner et également au goûter. On l’accompagne parfaitement de confiture, de chocolat ou de caramel. Les plus gourmands pourront même en faire de la brioche perdue avec les restes bien sûr.
En fait, vous pouvez mettre tout ce que vous aimez sur votre part de brioche, par exemple du miel, de la confiture ainsi que diverses pâtes à tartiner.
Dans le sud de la France, la brioche est souvent parfumée à la fleur d’oranger et à la vanille. Façonnée en pain tressé ou en petits ronds on l’appelle « brioche vendéenne » ou « gâche vendéenne ». Enrichie de crème fraîche, on l’appelle le fallue en Normandie. Il existe également diverses variantes de brioche comme le délicieux kouglof alsacien, enrichies principalement de raisins secs et d’amandes entières.
Photo : Jean Weber / INRA, DIST, Wikimedia, CC.
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