Les Bugnes sont des friandises typiques de la période du Carnaval, c’est une friandise qui est préparée en France, originaire du Duché de Savoie, mais qui s’étend dans la région dite d’Arpitania qui comprend la région de Lyon, la Vallée du Rhône, jusqu’à traverser en Italie avec la Vallée d’Aoste et une partie du Piémont.

Bugnes est un francisme, en fait il dérive du mot Buny dans la langue Arpitan avec lequel on désigne ce type de dessert qui ressemble à un beignet frit. Bugnes identifie exactement ce type de crêpe épaisse alors que le mot qui lui est similaire, c’est-à-dire beignet, désigne tous les autres types de crêpes que propose la cuisine française.

Les premières notions modernes des Bugnes arrivent en 1532 à Lyon dans la première édition du Pantagruel où il est fait mention de galettes génériques à l’origine faites avec des fruits ; mais c’est dans la sixième édition de 1835, qui précise au contraire exactement que les Bugnes sont typiques du sud de la France et consistent en un mélange de farine, de lait et d’œufs, roulé sur lui-même comme un saucisson et frit dans l’huile.

Ce bonbon a en fait une origine très ancienne, en fait mention est faite par les anciens Romains qui préparaient un produit très similaire qui était ensuite consommé spécifiquement pendant la période du Carnaval ; ce sont en fait les ancêtres des Chiacchiere italiennes.

Les Bugnes préparées au mardi gras et le début du Carême

À Saint-Etienne, les Bugnes n’étaient préparées qu’à l’occasion du Mardi Gras, c’était une manière gourmande de décréter la fin des fêtes du Carnaval et le début du Carême de Pâques : cette tradition s’est transmise jusqu’à nos jours.

En effet, dans les boulangeries ces spécialités sont encore préparées aujourd’hui jusqu’au Mardi Gras, après quoi commence le Carême et par conséquent la période dédiée au maigre et à la purification.

Par ailleurs, la tradition veut aussi que dans la charcuterie lyonnaise, dont nous parlions dans l’article Les deux visages de la France : crudité et charcuterie , des bugnes soient offertes aux clients, touristes et non, qui souhaitent conserver un précieux et bon souvenir de la ville avant que le Carême commence.

Les Bugnes sont signe de fête !

Les Bugnes sont appréciés pour leur façon simple de créer la fête : en période de carnaval, les rues sont souvent remplies de leur parfum.

En plus d’être parfumées, elles sont vraiment belles et gourmandes : en effet, elles se présentent comme une sorte de bague qui, une fois frites, gonfle et devient dorée et enrichie en sucre.

Ces crêpes se caractérisent par une pâte qui les différencie des crêpes traditionnelles, car elle est faite avec de la levure de bière : cela signifie qu’elles subissent une très longue levée, même 12 heures, ce qui caractérise fortement le résultat final ; c’est précisément la levure ou le levain qui, au moment de la friture, gonflent, prenant l’aspect caractéristique qui les rend célèbres et savoureux.

Il existe deux types de Bugnes : celles typiques de la ville de Lyon, dorées, plates et croustillantes, obtenues en laminant la pâte très finement ; l’autre type est celui de Saint – Etienne, nettement plus doux, de couleur rougeâtre et à la texture assez épaisse.

Comme toute recette ancienne et traditionnelle, au fil du temps les Bugnes ont subi de nombreuses évolutions et diversifications, en effet il y a ceux qui ajoutent divers arômes à la pâte comme la fleur d’oranger ou le jus et le zeste de citron ou encore le rhum ; cela a conduit au fil du temps à créer de véritables déclinaisons qui caractérisent et identifient la ville de production jusqu’à faire de Bugnes ainsi préparée la spécialité du territoire.