La galette des rois ‘maison’, à la frangipane

La Galette des Rois, ou le gâteau des rois, n’est pas qu’un dessert ! C’est aussi un billet pour faire un voyage qui mène à la découverte d’une tradition centenaire, ou plutôt millénaire en France et plus précisément dans le nord de la France.

Qu’est-ce que la galette des rois ?

La Galette des Rois n’est rien de plus qu’un écrin de pâte feuilletée avec un cœur de crème de frangipane. L’union de ces deux ingrédients donne vie à un dessert vraiment unique, capable de raconter des siècles d’histoire, les changements et les évolutions de l’un des symboles de la France.

La Galette des Rois est, en fait, une recette originale française du gâteau du roi ou gâteau des mages. Connue en France sous le nom de Galette des rois à la frangipane (crème d’amandes), c’est le gâteau à la frangipane d’origine, un gâteau typiquement français qu’on consomme tout au long de la période de Noël, mais qu’on sert principalement le jour de l’Épiphanie. La galette française est donc préparée le jour de l’Épiphanie en même temps que la traditionnelle élection du roi du jour, en l’honneur des mages.

La traditionnelle fève cachée dans la galette

Lors de la préparation de la galette, dans la crème de frangipane, une petite fève est également cachée. Au fil du temps, la fève (qui historiquement a aussi été une amande ou une petite porcelaine) est devenue presque plus incontournable que le dessert lui-même.

Le fait est que le chanceux qui prend la tranche de galette contenant la fève sera élu roi pour un jour. Cette tradition est introduite depuis l’époque de l’Empire romain, lorsque pendant les fêtes des Saturnales (17 – 23 décembre), les membres de la famille royale tiraient au sort et élisaient le roi des esclaves « chanceux » pour une journée.

Aujourd’hui, la personne qui arrive à la trouver dans sa part de gâteau devient le « Roi du jour » et a le privilège de porter une couronne habituellement vendue avec le gâteau ou la préparation pour galette.

Attention donc à ne pas mordre trop fort ou pire encore, avaler le petit objet caché à l’intérieur de la galette !

La tradition veut aussi que le plus jeune passe sous la table. Quand on a fini de couper le gâteau, c’est lui qui décide à qui donner les tranches pour que celui qui les coupe ne puisse pas tricher. Souvent, comme par magie, on trouve la figure « par hasard » dans la portion de l’enfant qui se trouve sous la table 😉 … ce sont les mystères de la vie !.

Préparez votre galette des rois à la maison

La préparation de la galette des rois est souvent redoutée. Non pas que la frangipane soit compliquée à réaliser, c’est plutôt la pâte feuilletée qui demande de la patience et un bon coup de main pour qu’elle puisse bien lever et être croustillante. Comme je vous le suggère, en bas de la page, si vous n’avez pas passez de temps, vous pouvez trouver la pâte feuilletée pur beurre et de qualité, dans le commerce, vous n’aurez donc que la garniture à préparer.

Voici la recette traditionnelle de la galette des rois que vous pouvez entièrement réaliser vous-même.

Les ingrédients pour une galette de 8 personnes

Pour la pâte feuilletée :

250 g de farine 00
150 g d’eau à température ambiante
5 g de sel
150 g de beurre à température ambiante et toujours en plastique
(si vous décidez d’acheter la pâte feuilletée dans le commerce, prévoyez en deux)

Pour la frangipane :

150 g de poudre d’amandes
150 g de sucre
80 g de beurre (ramolli)
2 œufs
1 flacon d’essence d’amandes (ou Rhum)

Pour la finition :

1 jaune d’œuf

La préparation de la galette des rois

Commencez par réaliser votre pâte feuilletée

Pour préparer la pâte feuilletée, commencez par dissoudre le sel dans l’eau dans un petit pichet en remuant avec une cuillère à café. Versez ensuite la farine 00 dans le bol d’un robot pâtissier équipé d’un crochet et ajoutez l’eau avec le sel.
Lancez le malaxage avec le robot et laissez agir quelques minutes. Cela ne prendra pas beaucoup de temps, car vous n’avez pas besoin d’une pâte très élastique. Lorsque vous avez obtenu un mélange lisse, sortez la pâte obtenue en vous aidant de vos mains pour tout récupérer.
La pâte obtenue ne doit pas coller aux mains. Transférez-la dans un bol et écrasez-la avec vos mains. Couvrez le bol avec un film au contact et laissez reposer à température ambiante.
Passez maintenant au reste de la pâte. Dans le même bol que le batteur, verser la farine 00 et le beurre que vous avez déjà coupé en cubes.
Faites fonctionner à nouveau le robot pâtissier avec le crochet et attendez quelques minutes jusqu’à ce que le beurre ait complètement absorbé la farine. Aussi dans ce cas, il ne faut pas trop travailler le mélange, sinon le beurre va chauffer, il sera plus compliqué d’obtenir une pâte compacte et sans grumeaux.
Transférez le mélange obtenu sur une surface légèrement farinée et en vous aidant de vos mains et très peu de farine, donnez-lui toujours très rapidement une forme carrée et transférez-le dans un plat allant au four légèrement fariné.
Couvrez de film alimentaire et laissez reposer à température ambiante pendant 5 minutes. S’il est trop mou, transférez-le plutôt au réfrigérateur pendant 10 minutes.
Une fois la pâte reposée, transférez-la sur un plan de travail et avec un rouleau à pâtisserie et très peu de farine, étalez-la légèrement jusqu’à obtenir un carré de 20 cm de côté.
À ce stade, gardez-la de côté pendant un moment, en la transférant sur un côté de la surface légèrement farinée.
Placer ensuite le premier mélange sur la pâte en forme de losange et repliez-la en fermant les rabats de pâte vers le centre.
Vous ne devez pas trop faire chevaucher les bords de la pâte les uns sur les autres afin d’emboîter parfaitement le beurre. À ce stade, sans le laisser reposer, faites le premier pli.

Comment faire les plis ?

Pour faire le premier pli, vous devrez d’abord étaler la pâte. Saupoudrez le dessus d’un peu de farine, mettez-en très peu même sur le dessus et à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez-le uniquement dans le sens devant vous, afin d’obtenir un rectangle qui s’étend uniquement en longueur et non en largeur. Utilisez vos mains pour aider à rendre les coins droits.

Tournez-la ensuite à 90° (la partie longue doit être devant vous) et aplatissez-la à nouveau légèrement avec un rouleau à pâtisserie. À ce stade, faites le premier pli à 3. Ramenez une extrémité de la pâte vers le centre du rectangle en la poussant un peu plus loin. Puis repliez le côté opposé comme un livre. En soulevant la pâte, vous remarquerez les 3 plis.

En gardant la partie avec les plis vers vous, étalez légèrement la pâte avec un rouleau à pâtisserie, sans exagérer.

Façonnage de la pâte :

Transférez-la ensuite sur une plaque et appuyez légèrement sur la pâte avec votre doigt, cela servira à vous rappeler quel pli vous avez atteint. Ensuite, enveloppez avec le film jusqu’à ce qu’il soit scellé. En effet, le film permet de garder l’humidité à l’intérieur et de ne pas dessécher les pâtes. Réfrigérer pendant 30 minutes.
Reprenez ensuite la pâte, posez-la sur la surface de manière que la partie sans plis soit vers vous et abaissez-la à nouveau avec un rouleau à pâtisserie toujours uniquement dans le sens des plis (c’est-à-dire dans le sens de la longueur de la pâte, afin de toujours garder la forme du rectangle) jusqu’à obtention d’une épaisseur d’environ un demi-cm. Passez ensuite au pli à 4. Comme précédemment, ramenez un rabat de pâte vers le centre en le poussant un peu plus loin.
Repliez ensuite l’autre partie également, cette fois non par dessus mais en la rapprochant de l’autre bord de la pâte. Ajustez les coins en les tirant doucement avec vos mains, afin qu’ils s’emboîtent parfaitement. Fermez la pâte en soulevant la première moitié que vous avez pliée, comme un livre, donc vous avez 4 plis cette fois.
Appuyez légèrement en l’étalant avec un rouleau à pâtisserie des deux côtés. Laisser 2 empreintes cette fois pour marquer les deux plis réalisés, transférez sur le plateau, couvrir avec le même film utilisé avant et réfrigérez pendant 30 minutes.
Au bout de 30 minutes, reprenez la pâte et étalez-la, pensez à placer le côté le plus long sans plis vers vous, puis étalez la pâte dans le sens de la longueur avec un rouleau à pâtisserie toujours à une épaisseur d’un demi-cm.
Aplatissez légèrement avec un rouleau à pâtisserie et faites 3 marques sur la pâte, signe que vous avez atteint le troisième pli. Enveloppez dans un film plastique et réfrigérez encore 30 minutes.
Reprenez ensuite la pâte et étalez-la à nouveau avec un rouleau à pâtisserie d’un demi-cm d’épaisseur, toujours avec la partie la plus longue et fermée vers vous et faites le dernier pli, cette fois à 4.
Aplatissez légèrement avec un rouleau à pâtisserie toujours sur la longueur et faites 4 marques avec vos doigts, signe que vous avez terminé toutes les phases. Enveloppez à nouveau dans le film et conservez la pâte au réfrigérateur pendant au moins 60 minutes avant de l’utiliser pour votre galette des rois.

Vous pouvez maintenant réaliser votre frangipane

Pour préparer la frangipane de la galette des rois, commencez à travailler le beurre mou en morceaux avec le sucre, jusqu’à l’obtention d’une crème. Ajouter ensuite les œufs, un à la fois et continuez à travailler le mélange (de préférence avec un fouet).
Mixez les amandes au mixeur jusqu’à ce qu’elles soient réduites en poudre, ou ouvrez votre sachet d’amandes en poudre, puis ajoutez-les à la crème de sucre, de beurre et d’œufs et travaillez le tout (toujours au fouet à main).

L’assemblage de la galette des rois

Sortez votre pâte feuilletée du réfrigérateur, étalez-la et découpez deux cercles de taille égale.
Étalez maintenant le premier cercle de pâte feuilletée devant vous, répartissez la crème frangipane dessus en l’étalant sur toute la surface et en laissant environ 1 cm du bord.
Disposez ensuite une fève (ou une amande sur la crème) et fermez avec le deuxième disque de pâte feuilletée.
Soudez bien les bords du gâteau en formant une sorte de corniche, puis faites des incisions sur le gâteau en partant du centre et en atteignant les bords.
Badigeonnez la surface de la galette avec le jaune d’œuf battu et la cuire dans un four préchauffé à 200° pendant 10 minutes puis à nouveau à 180° pendant encore 30 minutes.

Puis, laissez votre galette refroidir complètement.

La conservation de la galette des rois

Vous pouvez conserver votre gâteau 3 jours à température ambiante, recouvert de papier aluminium. Vous pouvez également la conserver au frigo, mais pensez à la sortir 1 heure avant de la déguster ou passez-la quelques minutes au four. Le lendemain, la pâte feuilletée était encore belle et croustillante.

Comment déguster votre galette des rois ?

Vous pouvez servir votre galette des rois en dessert (bien que cela soit copieux) ou au goûter.

Vous pourrez proposer une boisson fraîche aux enfants comme un jus de fruits ou quelque chose de chaud comme un chocolat.

Les adultes, en France, aiment boire une petite coupe de champagne, du cidre ou encore un thé en accompagnement.

Les variantes possibles avec la galette des rois

La recette de la galette des rois est finalement assez simple. Ici, vous avez la recette de la galette des rois traditionnelle. Cependant, vous constaterez qu’il existe de nombreuses versions : avec l’ajout de crème anglaise (encore mieux), de fruits frais (fruits rouges, pommes ou mandarines), de confiture, de compote ou encore avec du chocolat. Vous pouvez aussi préparer votre frangipane avec un mélange de poudre d’amande, de noisettes, de noix, des grains de tournesol et/ou de courge, … etc.

Il existe également la version sèche de la galette des rois. En fait, elle n’est simplement pas garni de crème ou de confiture. D’où son nom.

Pour préparer la version avec de la crème anglaise, il suffit de préparer la crème anglaise (demi dose) et d’en ajouter 60 g à la crème d’amande. Le reste de la recette ne change pas.

Comme je l’ai dit précédemment, une fois que vous avez étalé la crème sur la pâte, vous pouvez également ajouter de la confiture par cuillerées ou des fruits frais comme des framboises, des groseilles, mais aussi des pommes, des poires, des mandarines. C’est comme vous préférez et la galette des rois peut se décliner en fonction de la saison, car, oui, vous n’êtes pas obligé d’attendre l’Épiphanie !

Si vous n’avez pas beaucoup de temps, vous pouvez également utiliser la pâte feuilletée du commerce. Il vous en faudra deux (moi je préfère acheter la ‘bio’). Ensuite, il ne vous reste qu’à préparer votre garniture maison en y mettant les ingrédients que vous aimez !.

photo : Galette des Rois de Gorrk, cc. Wikimedia