Qu’est-ce que la bouillabaisse ?
Aucune soupe de poisson n’est aussi légendaire et mystérieuse que la bouillabaisse. Préparé avec les restes de nourriture des pêcheurs marseillais, ce plat est aujourd’hui l’un des ambassadeurs culinaires de la ville portuaire du sud de la France. Elle s’est depuis longtemps transformée en un repas opulent avec sept poissons différents.
Une soupe de poisson, bouillie pendant des heures et réduite en une masse jaunâtre-nuageuse, forme la base avec les sept poissons nobles qui appartenaient à chaque bouillabaisse.
D’un côté, il y a les poissons fermes : la rascasse, le congre, la lotte et le grondin. L’autre moitié est constituée des poissons à chair tendre : le Saint-Pierre, le loup de mer (aussi appelé bar) et le rouget.
La recette originale comprend toujours les moules, les crevettes et, selon la région, d’autres petits crustacés. Ajoutez du safran et du fenouil, c’est tout.
Et pendant que la préparation du poisson mijote doucement, il faut commencer à préparer la rouille, qui est l’une des plus anciennes sauces au monde. Bien sûr, elle est aussi mélangée à la main : à partir d’huile d’olive, d’œuf, de poudre de paprika et d’ail, jusqu’à ce que le mélange soit ferme comme la mayonnaise.
La bouillabaisse se déguste avec vue sur le port en deux plats. Il n’y a d’abord que le bouillon, dans lequel sont placées des tranches de baguette préparées et trempées de rouille. Pour le deuxième plat, les poissons sont placés dans la soupe.
L’histoire de la bouillabaisse
La plus ancienne recette connue pour une telle soupe de poisson date de 1790 par Jourdan le Cointe. Le livre La cuisine de santé la décrit une soupe traditionnellement préparée par les pêcheurs, qui contenait déjà de nombreux ingrédients de la bouillabaisse d’aujourd’hui. On l’appelait la « Matelotte du Poissonnier », il manquait encore des tomates, du fenouil et des poireaux. La première recette d’une « Bouil-Abaisse à la Marseillaise » est apparue dans Le cuisinier Durand en 1830] et contenait du bar européen et du homard, des ingrédients de haute qualité et coûteux qui n’étaient pas inclus dans la soupe de poisson originale. Dans le passé, le terme « bouillabaisse » ne se limitait apparemment pas à un plat de poisson spécial, car de vieux livres de cuisine provençale ont des recettes avec ce titre qui ne contiennent aucun poisson.
Le nom de bouillabaisse signifie “bouillir le poisson”, simplement en référence à son mode de cuisson.
La recette de la bouillabaisse
La recette de la bouillabaisse est simple et ne vous demande pas de compétences particulières en cuisine. Il suffit de suivre les étapes pour obtenir un délicieux plat à présenter à votre famille ou vos invités.
Les ingrédients pour 4 personnes :
- 300 g de filet de poisson (lotte, rouget ou flétan)
- 250 g de fruits de mer (moules, crevettes ou calmars)
- 3 Gousses d’ail
- 1 oignon
- ⅔ poivrons
- 1 oeuf
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 400 grammes de tomates en morceaux (boîte)
- ¼ cuillère à soupe de safran
- 1 cuillère à café de thym
- 1 feuille de laurier
- 600 ml de bouillon de poisson
- 150 ml de vin blanc ou bouillon de légumes
- Du sel
- Du poivre
- 1 cuillère à soupe de persil haché
- 1 baguette de pain
La préparation :
- Étape 1 : Nettoyez et hachez l’oignon et l’ail. Versez de l’eau chaude sur les tomates, attendez un instant, puis épluchez et coupez les en petits morceaux.
- Étape 2 : Coupez les filets de poisson nettoyés en morceaux et assaisonnez de sel et de poivre.
- Étape 3 : Faites revenir l’ail et l’oignon finement hachés dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils ramollissent. Déglacer au vin ou au bouillon, ajouter les herbes et les épices et verser sur le fumet de poisson chaud.
- Étape 4 : Ajouter les filets de poisson et les fruits de mer à la soupe, porter à ébullition et laisser mijoter à feu doux pendant 10 minutes. Dans les cinq dernières minutes, ajoutez les crevettes et terminez la cuisson.
Préparation de la rouille :
- Étape 1 : Épépinez et hachez finement les poivrons. Epluchez et écrasez les gousses d’ail. Mettez les deux ingrédients dans un bol et mélangez avec le concentré de tomate, le jaune d’œuf, le sel, le poivre et le safran.
- Étape 2 : Verser progressivement l’huile d’olive et le fumet de poisson en remuant constamment jusqu’à ce que le mélange ait une consistance proche de la mayonnaise.
- Étape 3 : Couper la baguette en tranches et cuire brièvement au four. Les tranches croustillantes sont enrobées de sauce et servies avec la soupe.
Le saviez-vous ? Dans l’originale bouillabaisse à Marseille, on ajoute également des zestes d’orange lavés, qui sont cuits avec, donnant à la soupe de poisson une touche encore plus fruitée et méditerranéenne. Si vous le souhaitez, vous pouvez garnir la soupe de quelques zestes d’orange et la servir plus tard.
Les accompagnements avec la bouillabaisse
La bouillabaisse est un plat complet qui ne demande pas d’ajout d’aliment ou de préparation supplémentaire.
Pensez à proposer du pain à vos convives. Il est régulièrement proposé avec de la bouillabaisse et avec tous les plats qui ont une sauce en France.
Côté boisson, il faut savoir que le vin rouge ne se marie pas très bien avec le poisson. Le vin blanc, en revanche, est un choix parfait. Pour ce plat, préférez un vin blanc frais et légèrment acide.
Naturellement, les vins de Provence sont à privilégier, s’agissant d’un plat méditerranéen. Ainsi, un Coteaux d’Aix, un Côte de Provence ou encore un Bellet sera un bon choix.
Les variantes de la bouillabaisse
Comme vous vous en doutez, il existe de nombreuses variantes de cette soupe de poisson.
Ainsi, vous pouvez ajouter les légumes de votre choix et de saison.
Aussi, le choix des poissons et des fruits de mer peut être changé et ajusté selon vos préférences ou en fonction des produits qui sont disponibles à l’instant où vous souhaitez réaliser cette recette.
En changeant les herbes aromatiques ou les épices, vous avez la possibilité de donner d’autres saveurs à la bouillabaisse et ainsi apporter de la variété à vos plats.
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