La garbure porte plusieurs noms en fonction de la région où on la prépare. Elle porte son nom de gasconne, mais vous la trouvez également dans le Périgord sous le nom de bigourne.
La garbure est une sorte de potée au chou dans laquelle on ajoute des légumes de saison avec de la viande de canard. Ce plat est d’origine béarnaise et bigourdane.
La garbure constitue un excellent repas d’hiver, complet et réconfortant, à partager en famille ou entre amis.
D’où vient la garbure traditionnelle ?
La garbure traditionnelle ressemble à une soupe de légumes copieuse. Elle est particulièrement appréciée en hiver dans les Hautes-Pyrénées.
On transmet la recette de la « vraie » Garbure de génération en génération. Et elle est aussi différente en fonction de la région et des traditions culinaires des familles. Traditionnellement, cela comprend toujours de la viande de canard, des pommes de terre, des haricots blancs et d’autres légumes d’hiver comme le chou vert et divers autres types de choux.
Dans le Béarn, on retrouve parfois le bœuf dans la recette de la garbure. En Gascogne, on peut mettre une grosse saucisse de porc bouillie ou du jambon dans la garbure bigourdane. Ces ajouts accompagnent délicieusement bien la viande de canard.
Et comme il est de coutume en France, il existe aussi une fête adaptée à cette spécialité traditionnelle des Pyrénées : « la Garburade » qui se déroule le premier samedi de septembre à Oloron-Sainte-Marie. La fête folklorique de la confrérie Garbure est aussi le championnat du monde officiel de la cuisine Garbure.
On célèbre d’autres fêtes autour de ce plat traditionnel en France. À Fourcès, au cœur de la Gascogne, la soupe est aussi célébrée avec la Fête de la Garbure, en novembre. La table Garbure des Fêtes de Ger (64) est encore plus grande : en août, 1 500 personnes dégustent ensemble la soupe aux légumes en plein air.
Qu’est-ce que la Garbure ?
C’est essentiellement une soupe ou un ragoût de viande, de haricots et de légumes, mais c’est une de ces soupes qui est un repas en soi. Habituellement servi pour un repas du soir en deux plats. Les morceaux de viande sont sortis et gardés au chaud, servis en plat principal avec des cornichons, des piments marinés ou de la salade. Alors que la soupe est servie en premier, versée sur d’épaisses tranches de baguette de pain.
C’est la cuisine de campagne française traditionnelle à son meilleur. Sain, nutritif, biologique et délicieux. Idéalement cuit dans un ‘Toupin’ qui est une cocotte en terre cuite à panse haute et ronde. Mais n’importe quel grand pot fera l’affaire !
La recette de la Garbure traditionnelle
Voici une recette traditionnelle de la Garbure telle qu’elle est cuisinée dans les foyers français.
Les ingrédients pour 4 personnes :
- 250 g de haricots blancs
- 200 g de haricots de saison
- 1 chou vert
- 200 g de carottes
- 4 gousses d’ail
- 1 poireau
- 1 botte d’oignons nouveaux
- 150 g de navets
- 200 g de pommes de terre
- 200 g de haricots de saison
- 150 g de navets
- 1 cuisse de canard (en confit de canard)
- 4 cous de canard (en confit)
- 4 ailes de canard (en confit)
- sel, poivre, bouquet garni (thym, sauge, laurier)
La préparation :
- Étape 1 : Nettoyez les légumes et coupez-les en gros morceaux. Tranchez finement l’ail, salez et pressez-le légèrement.
- Étape 2 : Dégraissez le confit. Mettez 1 cuillère à soupe de graisse de canard dans la marmite. Vous pouvez conserver le reste de graisse et y faire revenir des pommes de terre frites, par exemple.
- Étape 3 : Faites revenir les oignons hachés jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Faites aussi revenir brièvement les légumes et déglacez-les avec de l’eau. Remplissez la casserole à moitié pleine d’eau. Salez et laissez tremper.
- Étape 4 : Dès que l’eau commence à frémir, ajoutez le bouquet garni et l’ail dans la casserole. Laissez le tout mijoter doucement sur le feu pendant 2 h 30 jusqu’à ce que les légumes aient un peu épaissi la soupe. Vous pouvez laisser quelques légumes de côté et les ajouter plus tard pour donner à la soupe une saveur et une apparence plus fraîches avec des légumes plus croquants.
- Étape 5 : N’ajoutez le confit de canard que dans les 20 dernières minutes.
Astuce : Laissez croustiller le confit sur le gril avant de servir. Non seulement il a meilleur goût, mais il est aussi plus beau !
- Étape 6 : Assaisonnez au goût et servez votre plat avec des tranches de pain grillées. Vous n’avez plus qu’à savourer.
Traditionnellement, le bouillon est servi en premier, suivi de la viande et des légumes. Vous pouvez également utiliser le bouillon restant pour la soupe aux tomates.
Astuce : La garbure est encore meilleure si elle est bouillie à nouveau le lendemain.
Les accompagnements
La garbure est un plat le plus souvent cuisiné de décembre à mars. Comme beaucoup de plats français, il est traditionnellement accompagné de pain ou d’une baguette pour “saucer” le bouillon.
Sinon, ce plat ne nécessite aucun accompagnement supplémentaire dans la mesure où c’est un plat complet.
Côté boisson, la garbure se marie très bien avec du vin rouge sec plutôt « jeune » tel que :
- Vin de Corse Sartène rouge
- Languedoc Quatourze rouge
- Gaillac rouge
- Irouléguy rouge
- Fronton rouge.
Pour les personnes qui préfèrent le vin blanc, il faut également le choisir « jeune »et sec tel que :
- Clairette du Languedoc Adissan
- Vin de Corse Figari blanc
- Gaillac blanc
- Pacherenc du Vic-Bilh sec
- Bergerac blanc.
Les variantes de la garbure
Il existe de nombreuses variantes de Garbure, selon la saison où vous la cuisinez, et en fonction des légumes disponibles et de la partie du sud-ouest de la France dans laquelle vous vivez. Mais elles ont toutes un point commun, lorsque vous servez cette riche et épaisse soupe, elle n’est vraiment authentique que si, lorsqu’on la pose sur la table, la louche s’y dresse, toute seule.
La Garbure la plus spéciale est lorsque vous ajoutez un ‘lou trebuc’ (la cerise sur le gâteau) c’est-à-dire le confit. Cela peut être un long processus et le temps de préparation est la clé pour faire une bonne Garbure.
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