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La Mouclade de Vendée, les saveurs de la mer à partager !

Originaire de l’ouest de la France, en Vendée, La Mouclade est un plat de moules cuites façon marinière puis baignées dans un velouté au safran qui explose de saveur. À déguster avec un vin blanc sec et du pain de campagne pour saucer, c’est un plat qui vous transportera au bord de l’océan.

Qu’est-ce qu’une mouclade en Vendée ?

Le mot mouclade vient du mot saintongeais moucle, qui signifie simplement moule. Le Saintongeais est le dialecte de la Langue d’Oc parlé en Charente.

Une mouclade est faite avec des moules de bouchot. Bouchot fait référence à un type d’élevage.

Les moules poussent sur des piquets en bois (appelés « bouchots »), érigés dans la zone côtière entre les points les plus hauts et les plus bas atteints par l’eau.

Même si ce sont les meilleures moules pour cette recette, ce n’est pas un péché d’utiliser des moules ordinaires si vous ne trouvez pas les moules de bouchots. Il est cependant important d’avoir des moules très fraîches et très charnues.

C’est plutôt long de préparer une mouclade, mais c’est tellement bon que ça en vaut la peine.

La recette de la mouclade de Vendée

Les ingrédients pour 4 personnes

  • 2 kg de moules fraîches
  • 150 ml de vin blanc sec
  • 50 ml de crème (plus une cuillère à soupe à mélanger avec le jaune d’œuf)
  • 100 g échalotes (divisées en 2 portions de 50 g)
  • Un quart de cuillère à café de filaments de safran (ou une demi-cuillère à café ou plus de poudre de curry de bonne qualité)
  • 1 feuille de laurier
  • 2 tiges de persil
  • 2 brins de thym frais
  • 2 gousses d’ail écrasées
  • 1 jaune d’œuf
  • 50 g de beurre (divisé en 2 portions de 25 g)
  • 10 g de farine (ou 20 g si vous voulez une sauce très épaisse)
  • 1 cuillère à soupe de persil finement haché pour décorer
  • Poivre noir pour assaisonner

À savoir :

les moules seront vivantes lorsque vous les rapporterez du poissonnier. Vous n’avez pas besoin de les faire cuire tout de suite, elles se conserveront bien au réfrigérateur pendant plusieurs heures. Mais assurez-vous de les transférer hors de n’importe quel plastique et dans un bol non couvert afin qu’elles puissent respirer.

La préparation

  1. Faire fondre une portion de beurre dans une grande casserole à feu moyen-vif.
  2. Ajoutez la moitié des échalotes, les tiges de persil, l’ail, le thym et le laurier et faites cuire à feu doux pendant 1 minute.
  3. Ajoutez le vin, portez à forte ébullition et ajoutez les moules. À l’aide d’une cuillère en bois, mélangez le vin et les arômes avec les moules pendant une bonne minute pour que le tout soit bien incorporé.
  4. Avec le couvercle, faites cuire les moules pendant 4 minutes en secouant la casserole de temps en temps pour que tout reste mélangé. Faites attention à ne pas trop les cuire.
  5. Transférez les moules dans une passoire.
  6. Filtrez le liquide restant dans un bol, puis à l’aide d’un tamis à mailles fines, filtrez dans un verre doseur. Conservez 350 ml de liquide et réservez le reste au cas où il serait nécessaire d’ajuster la consistance de la sauce.
  7. Incorporez le safran au liquide.
  8. Jetez la coquille supérieure de chaque moule et déposez la coquille inférieure contenant la moule sur une assiette.

Préparation de la sauce

  1. À feu moyen, faites fondre le reste du beurre dans une casserole et une fois fondu, incorporez le reste des échalotes en baissant un peu le feu. Incorporez la farine et cuire à feu doux pendant 2 minutes.
  2. Tamisez le liquide infusé au safran dans le roux, augmentez le feu à moyen et fouettez-le tout ensemble puis portez à ébullition. Une fois que ça commence à mijoter, faites cuire pendant au moins 5 minutes en remuant régulièrement jusqu’à ce que le liquide soit réduit à une consistance d’enrobage à la cuillère.
  3. Ajoutez 2 cuillères à soupe de crème (voire plus si vous préférez) et laissez mijoter encore 10 minutes pour réduire encore la sauce.
  4. Baissez le feu pour que la sauce cesse de bouillir, mélangez le jaune d’œuf avec un peu de crème et incorporer. Poursuivre la cuisson un peu plus longtemps en veillant toujours à ce que le mélange ne bout pas.
  5. À l’aide d’une louche, versez un peu de sauce sur chaque moule dans sa coquille.
  6. Les moules peuvent maintenant être saupoudrés de persil et dégustées.

Nos conseils :

  • Vous pouvez remplacer le safran par du curry en poudre. Si vous ajoutez plus de farine, ne réduisez pas autant la sauce.
  • Nous vous recommandons vivement de déguster ce plat avec un bon pain de campagne.
  • Servez-les dans de petites assiettes individuelles avec 6 à 8 moules par assiette est plus facile et moins salissant que d’utiliser un grand plat ou une assiette avec toutes les moules à la fois.

Les accompagnements

La mouclade vendéenne se déguste avec un bon pain de campagne à tremper dans la sauce. Vous pouvez aussi choisir un pain aux graines ou une baguette plus classique.

Les plats à base de moules et d’une sauce au vin blanc appellent obligatoirement des blancs secs. Nous vous recommandons de suivre la fameuse règle de la cuisson du blanc, dégustation du blanc.

Comme première possibilité, nous nous laissons attirer par des accords régionaux sur des vins encore peu connus. Ainsi, les vins proposés par l’appellation Haute Poitou sont marqués par la fraîcheur et la légèreté. Agrumes, pommes vertes et fleurs blanches se marient subtilement. Côté IGP, découvrez les vins Charentais Île de Ré ou Charentais Saint-Sornin. Promet une délicieuse dégustation, pleine d’énergie, de tension et de douceur.

Les variantes de mouclade

La mouclade de Vendée n’a qu’une recette originale. Vous pouvez toutefois changer les épices utilisées pour varier les goûts et les plaisirs.

D’autres recettes de mouclade existent, cette recette est différente d’une région à une autre et même d’un département à l’autre. Une des plus connue est la mouclade charentaise, plus précisément la Charente Maritime, elle est cuisinée à base de moules de bouchot auxquels on ajoute des oignons, des jaunes d’œufs du beurre et assaisonnée de curry et de piment doux. Il existe également une mouclade bretonne, sétoise, … etc.

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