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la pochouse de poisson

La Pochouse : Voici une recette authentique de Bourgogne !

Si vous aimez le poisson poché, vous allez adorer la pochouse !. Pour un plat traditionnel, il est étonnamment élégant et facile à réaliser. Trouver le poisson peut être la partie la plus difficile de la préparation de ce plat, surtout si vous laissez votre poissonnier faire le filetage pour vous. Comme pour tous les plats de poisson, il est important de ne pas trop cuire le poisson. Et comme pour tous les plats qui utilisent du vin, veillez à utiliser un bon vin, car c’est le facteur déterminant de la qualité du plat.

Qu’est-ce que la pochouse de poisson de bourgogne ?

La pochouse est un ragoût de poisson d’eau douce traditionnel originaire de la région française de Bourgogne. Les poissons tels que l’anguille, le bar, le brochet et la tanche sont pochés à l’aligoté , un vin blanc de la région. L’ail, le bacon, le thym et les feuilles de laurier sont couramment utilisés comme arômes.

Le plat est généralement servi avec une sauce crémeuse composée de beurre et de farine. La pôchouse est parfois appelée la bouillabaisse de Bourgogne, bien qu’elle puisse parfois être trouvée dans d’autres régions de Franceo

La recette de la pochouse de poisson

Les ingrédients pour 4 à 6 personnes

  • 1,5 kilogramme de poisson d’eau douce : sandre ou un mélange de perche, de brochet et de tanche
  • 500 grammes d’anguille, nettoyée
  • 1 bouteille (750 ml) d’aligoté (plus 1 autre à boire avec)
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 2 branches de thym frais
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 brin de persil frais
  • 2 cuillères à soupe de persil plat frais haché
  • quelques grains de poivre noir
  • 60 grammes (4 cuillères à soupe) de beurre
  • 10 grammes (1 cuillère à soupe) de farine
  • 6 tranches de pain
  • 100 grammes de crème fraîche
  • sel et poivre noir fraîchement moulu
  • 3 gousses d’ail
  • 1 clou de girofle

Préparation de la pochouse

Étape 1 : Filetez le poisson ou laissez le poissonnier le faire pour vous. Assurez-vous de lui demander de vous donner les têtes et les os pour le bouillon. Retirez les yeux et les branchies des têtes de poisson.

Couper les filets en lanières d’environ 2-3 cm de large et l’anguille en segments de 5 cm.

Faire tremper les têtes et les arêtes de poisson dans de l’eau froide pendant 15 minutes pour éliminer le sang et les odeurs.

Étape 2 : Égoutter l’eau de trempage et mettre les têtes et les arêtes de poisson dans une casserole. Couvrir avec 1 litre (1,1 pinte) d’eau propre.

Portez à ébullition et retirez l’écume qui va remonter à la surface à l’aide d’une écumoire.

Étape 3 : Préparez les autres ingrédients du bouillon. Hacher l’oignon et la carotte. Assemblez 1 feuille de laurier, 1 brin de persil, 1 clou de girofle et quelques grains de poivre noir. Ajouter les ingrédients du bouillon assemblés dans la casserole. Baisser le feu à feu doux et laisser mijoter, à découvert, pendant 30 minutes.

Après 30 minutes, filtrez d’abord le bouillon avec une passoire pour enlever les gros morceaux. Filtrez ensuite avec une passoire fine.

Laisser mijoter le bouillon jusqu’à ce qu’il soit réduit à environ 125 ml.

Pochage du poisson et fin de cuisson :

Étape 4 : Préchauffer le four à 65C et mettre les assiettes pour servir au four. Pendant ce temps, mettez les gousses d’ail écrasées dans une casserole avec un brin de thym, une feuille de laurier, du sel et du poivre noir fraîchement moulu. Ajouter toute la bouteille d’aligoté. Porter à ébullition.

Étape 5 : Baisser le feu à très doux et ajouter le poisson. Réglez la chaleur de sorte que le liquide de braconnage soit d’environ 60C. Pocher le poisson pendant 10 minutes. Le poisson est cuit lorsqu’il est opaque, mais pas encore sec ou très floconneux. Retirer le poisson à l’aide d’une écumoire et le disposer sur les assiettes chaudes.

Étape 6 : Gardez les assiettes avec le poisson au chaud dans le four chaud. Pendant ce temps, porter à ébullition le liquide de pochage et réduire à feu vif. Faites frire les tranches de pain français dans 20 grammes de beurre pour faire des croûtons.

Mélanger la farine avec les 40 grammes restants de beurre. Mélangez la farine et le beurre pour faire du roux un épaississant français classique pour les sauces.

Ajouter le roux au bouillon de poisson concentré et fouetter pour mélanger. Ajouter le liquide de braconnage concentré au bouillon de poisson concentré, en filtrant l’ail, le laurier et le thym. Ajouter la crème fraiche. Fouetter pour mélanger. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre noir fraîchement moulu. Tenir très chaud.

Étape 7 : Retirer le poisson du four et saler légèrement. Enlevez tout jus qui pourrait s’être écoulé du poisson avec des serviettes en papier. Verser la sauce piquante autour du poisson.

Servir immédiatement la pochouse avec des croûtons, saupoudrés de persil. Il est préférable de manger le poisson et la sauce ensemble.

Les accompagnements

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Les variantes

Que le vin blanc traditionnellement utilisé dans la recette soit l’Aligoté, comme certains le disent, il convient sans aucun doute, mais il en va de même pour les jeunes Chardonnay et Chablis de Bourgogne simples, ou les jeunes Chardonnays d’ailleurs de style similaire (pas trop fruités ou boisés). Outre le vin blanc, les ingrédients comprennent les autres incontournables bourguignons, l’oignon, le lard fumé (ou ventrèche ) et l’ail, et le marc ou fine de Bourgogne, pour déglacer la sauteuse d’oignons et lardons, ou dans certains cas pour la flamber. Certaines recettes incorporent également des champignons, mais compte tenu de la très longue histoire de la pochouse , les variations sont étonnamment légères. La soupe est épaissie avec un roux ou un beurre manié et la plupart des recettes utilisent également de la crème fraîche ou de la crème épaisse. La garniture est constituée de croûtons frits au beurre, d’abord frottés à l’ail.

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