La Potée Auvergnate est un plat associant le chou, la viande de porc à des pommes de terre, des carottes, des poireaux et des navets. Un peu lourd pour les mois les plus chauds, certes, mais si vous visitez cette région de France quand il y a un peu d’air frais, combinez ce plat traditionnel copieux avec un verre de vin rouge local Vin de pays du Bourbonnais et vous aurez goûté quelque chose de vraiment délicieux. Si vous êtes en groupe, ce ragoût vous sera servi dans une grande marmite à partager pour plus de convivialité
Qu’est-ce qu’une potée Auvergnate ?
Comment mieux expliquer « la potée » ?. C’est comme le jardin d’automne mis dans une marmite, servi avec des viandes braisées comme on le ferait avec de la choucroute. C’est un plat unique servi avec du pain de campagne grillé.
Comme de nombreuses recettes traditionnelles, la potée d’Auvergne est composée d’ingrédients simples : choux, pommes de terre, lardons maigres, jarrets de porc et saucisson, le tout cuit ensemble dans une marmite. Ensuite, le chou égoutté est braisé dans un autre plat avec du lard maigre. Il ne reste plus qu’à servir le chou avec les pommes de terre, les saucisses et la viande, avec un peu de bouillon sur le dessus.
Aujourd’hui encore, les anciens de la région aiment garnir leurs bols d’épaisses tranches de pain de seigle sur lesquelles ils versent le « jus » de la potée pour la rendre fondante, avec un morceau de lard salé, du saucisson et du chou… Une tradition qui remonte loin dans le temps. Un barde du Cantal nommé Vermenouze a même affirmé que les lentilles faisaient partie du plat.
La potée telle une soupe d'hiver copieuse d'Auvergne avec de savoureux ingrédients
Ne vous y trompez pas, ce ragout de légumes d’hiver aux lardons et saucisses est un véritable repas en soi.
Quelques mots sur les ingrédients : Si vous en trouvez, utilisez du chou de Savoie. C’est la variété vert foncé avec des feuilles frisées. Choisissez des pommes de terre qui ne deviennent pas trop molles à la cuisson. Si vous pouvez trouver du bacon en tranches, demandez à votre boucher de le couper dans le sens de la longueur en lanières d’environ 1/2 pouce (1 cm) d’épaisseur. Sinon, utilisez du bacon fumé en tranches épaisses. Quant à la saucisse, en France on utilise la saucisse de Toulouse ou la saucisse de Morteau. En Auvergne, cette soupe sous forme de ragout de légumes, comprend généralement aussi un jarret de jambon, et éventuellement d’autres morceaux de porc.
La recette de la potée auvergnate
Les ingrédients pour 8 personnes :
- 1 grosse tête de chou vert
- 1 saucisse crue, environ 500 g / 18 oz.
- 1 morceau d’épaule de porc
- 1 kg de côtelettes de porc salées
- 500 g de poitrine de porc salée, dessalée par trempage toute une nuit dans de l’eau froide
- 500 g de carottes, en petites longueurs
- 500 g de poireaux
- 500 g de navet
- 1 oignon piqué chacun d’un clou de girofle
- 1 kg de pommes de terre moyennes, pelées et coupées en deux sur la longueur
- 1/2 branche de céleri
- 1 bouquet garni
- 5 gousses d’ail
- Sel et poivre
La préparation :
- Faites tremper le porc dans de l’eau froide si cela n’a pas déjà été fait. Cela peut prendre jusqu’à 2 heures selon le degré de durcissement.
- Attachez l’ail et le bouquet garni dans un morceau d’étamine ;
- Placez toute la viande sauf la saucisse dans une grande marmite ou un faitout et couvrez d’eau froide ; portez à ébullition et faites cuire 30 minutes en écumant souvent ;
- Retirez le gras du bouillon, ajoutez les carottes, le navet, les oignons, le céleri et les poireaux, le tout haché grossièrement ; baissez le feu et laissez mijoter 30 minutes ; écumez à nouveau le gras si nécessaire ;
- Pendant ce temps, coupez le chou en quartiers ; faites-le blanchir pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante dans une casserole à part ; rincez-le sous l’eau froide ; égouttez-le et mettez-le dans la marmite avec les autres légumes et la viande ;
- Faites cuire le tout 30 minutes de plus ; vérifiez la cuisson de la viande avec une fourchette ; une fois celle-ci cuite, retirez-la de la casserole et gardez-la au chaud dans un bol de bouillon ;
- 30 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les pommes de terre et la saucisse piquée à la fourchette, dans la casserole ; et faites cuire à petit bouillon.
La présentation :
- Égouttez les viandes et placez-les dans un plat creux ;
- égouttez les légumes et disposez-les autour de la viande ;
- tranchez la saucisse et placez-la dessus ;
- Faites griller des tranches de pain de campagne et placez-les dans une soupière ;
- versez le bouillon par-dessus ; rectifiez l’assaisonnement si c’est nécessaire ;
- servez le tout très chaud.
Vous pouvez servir ce plat à l’assiette ou le présenter dans un grand plat sur la table pour servir vos convives en direct.
Les accompagnements
La potée auvergnate est un plat complet, il n’a pas besoin d’un accompagnement particulier. Ce plat se suffit à lui-même car il contient des légumes, de la viande et des féculents avec les pommes de terre.
Bien-sûr, les français ont toujours une baguette ou du pain de campagne sur la table. C’est le seul accompagnement qui permet de tremper des morceaux de pain dans le bouillon.
Pour la boisson, la potée auvergnate se marie parfaitement avec un vin rouge assez corsé tel qu’un Coteaux du Vendômois rouge, un Côtes du Forez rouge ou encore un Côtes roannaise rouge.
Les variantes
Vous avez ici la recette traditionnelle de la potée auvergnate.
Vous pouvez cependant varier les viandes en fonction de ce que vous avez à disposition. Pensez à utiliser des viandes à mijoter pour qu’elles ne finissent pas en bouillie.
Pour les légumes, utilisez des légumes de saison si, toutefois, vous souhaitez servir ce plat à vos convives en dehors de la saison d’hiver.
