La tarte tatin est un gâteau français aux pommes caramélisées est cuit « à l’envers » et est tout simplement fantastique. La tarte est meilleure lorsqu’elle est tiède et avec une boule d’une bonne glace à la vanille ou de la crème fouettée !.
Quels sont les secrets d'une véritable tarte tatin ?
Quel type de pommes choisir ?
Il est très important d’utiliser un type de pomme adapté lors de la préparation d’une tarte tatin et si possible ‘Bio’ !. . Les morceaux de pomme doivent conserver leur structure à la cuisson, ne doivent pas se désagréger et aspirer trop d’eau. Les reines de reinettes qui poussent autour de Lamotte-Beuvron sont les mieux adaptées pour cela. La variété Golden Delicious, qui reste ferme à la cuisson ou au four, est également le premier choix pour une tarte tatin.
Quel type de pâte utilise-t-on ?
Traditionnellement, on utilise la pâte brisée pour cette tarte. Vous pouvez l’acheter toute faite dans tous les supermarchés. Je vous recommande de la faire vous-même, la recette de la pâte brisée est assez simple et votre tarte n’en sera que meilleure. La pâte feuilletée toute prête ou surgelée convient également.
Choisir un plat de cuisson approprié
En plus de la préparation exacte selon la recette, un plat de cuisson approprié contribue au succès de votre tarte tatin. Un plat qui assure, donc, une répartition homogène de la chaleur lors de la cuisson. Il doit avoir un revêtement antiadhésif pour que la tarte puisse être facilement démoulée.
L’histoire de la tarte tatin
On doit la classique tarte tatin à une mésaventure dans la cuisine d’un restaurant de province française. Après son entrée triomphale dans la gastronomie française, elle est devenue célèbre dans toute la cuisine européenne.
Pour rejoindre sa ville natale, traversez la Loire à 100 km au sud de Paris près d’Orléans. À 38 km au sud, vous atteignez la paisible ville provinciale de Lamotte-Beuvron. Dans la petite ville d’environ 4 500 habitants, les Demoiselles Stéphanie et Caroline Tatin ont hérité il y a plus de 100 ans d’un petit hôtel-restaurant de leur père. C’était juste en face de la gare de liaison ferroviaire avec Paris qui était alors en construction.
Les grands chasseurs parisiens en déplacement pour le week-end se sont retrouvés pour de copieux repas dans leur « Hôtel Tatin et Terminus ». Pendant que Sœur Caroline s’occupait du service, Sœur Stéphanie s’occupait de la cuisine. La tarte tatin est née dans l’agitation d’un gros repas. Stéphanie a déposé les pommes dans un plat allant au four sans fond. Elle a bel et bien oublié de mettre une pâte dans le fond.
Il existe plusieurs versions de la raison pour laquelle cela s’est produit. Stéphanie aurait été un peu bête et vite distraite lorsque la cuisine était en effervescence. Une autre version dit que la tarte aux pommes préparée est tombée du moule et a simplement été remise dans le moule à l’envers. Une troisième version prétend que les sœurs Tatin n’avaient pas du tout de four et qu’elles cuisaient délibérément leur gâteau à l’envers sur la cuisinière sous une cloche en métal. Cette dernière version est très improbable.
Quoi qu’il en soit, le facteur décisif est que Stéphanie a placé la pâte brisée finie à l’envers sur la couche de pomme qui cuisait dans du sucre caramélisant et du beurre grésillant. Elle a donc cuit la tarte à l’envers puis elle l’a retournée. Nous apprécions toujours le délicieux résultat aujourd’hui !.
La recette classique de la tarte tatin aux pommes
Les ingrédients pour 6-8 portions
Pour la tarte tatin :
- 200 g de sucre
- 80 g de beurre
- 6-8 pommes (selon la taille, env. 1,1 kg)
- 1 pâte brisée ou 1 pâte feuilletée
Pour réaliser vous-même une pâte brisée selon une recette classique :
- 250 g de farine
- 125 g de beurre
- ½ cuillère à café de sel
- 4-6 cuillères à soupe d’eau
- 1 œuf
La préparation de la pâte brisée
- Étape 1 : Sortez le beurre et l’œuf du réfrigérateur et laissez-les réchauffer à température ambiante. Tamiser la farine sur le plan de travail et faire un puits au milieu. Mettre des morceaux de beurre à température ambiante dans le puits et saupoudrer de sel.
- Étape 2 : Ajouter l’œuf et quelques cuillères à soupe d’eau. Incorporer progressivement la farine au mélange d’œufs et de beurre et ajouter le reste de l’eau. La pâte doit être préparée rapidement pour qu’elle soit bien lisse. Si elle devient trop ferme ou craquelée, ajoutez un peu plus d’eau.
- Étape 3 : Puis couvrir votre pâte et laissez la reposer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
La préparation de la tarte tatin tarte aux pommes
- Étape 1 : Placer le moule à tarte tatin sur le feu et préchauffer brièvement à feu moyen. Saupoudrer de 170 g de sucre et laisser chauffer doucement jusqu’à ce qu’il soit bien doré et qu’il fasse des bulles.
- Étape 2 : Coupez et parsemez 50 g de beurre sur le dessus. Laisser fondre brièvement et retirer du feu avec des maniques ou des gants pour ne pas vous brûler.
- Étape 3 : Peler et épépiner les pommes et les diviser chacune en 6 quartiers. En partant du bord, placez les tranches de pomme avec le côté incurvé face à face en cercle dans le moule. Disposez la rangée intérieure suivante avec des tranches de pomme avec le côté incurvé dans le sens opposé dans les espaces entre la rangée extérieure, etc. Dès que le moule est complètement recouvert de tranches de pomme, saupoudrez de 30 g de sucre et étalez 30 g de morceaux de beurre sur le dessus.
- Étape 4 : Étalez la pâte brisée (ou la pâte feuilletée) finement et placez-la sur les pommes en rentrant le bord dépassant dans le moule. Cuire au four préchauffé à 180 °C pendant environ 40 minutes.
- Étape 5 : Retirer avec des maniques ou des gants, puis laisser reposer 15 minutes. Placer un plat à gâteau de taille adaptée sur le plat à tarte tatin. À l’aide de maniques, retournez délicatement la tarte sur l’assiette encore chaude.
- Étape 6 : Servez votre tarte encore légèrement chaude avec du sucre en poudre, de la crème, de la cannelle ou de la glace à la vanille.
Les accompagnements
On accompagne traditionnellement la tarte tatin d’une crème fouettée, de crème fraîche ou d’une boule d’une bonne glace à la vanille pour venir adoucir le goût du caramel (la tarte tatin doit être servi tiède).
Côté boisson, on déguste ce gâteau traditionnellement avec un vin blanc assez doux de type Jurançon ou un Muscat. Préférez un vin avec des notes de fruits sucrés pour venir, encore une fois, trancher avec le caramel.
Dans certaines régions, on accompagne la tarte tatin avec du cidre pour rappeler le goût des pommes.
Les variantes de la tarte tatin
Dans de nombreuses recettes de tarte tatin on remplace le caramel classique par un caramel au beurre salé pour plus de gourmandises.
Vous pouvez également remplacer les pommes par d’autres fruits qui supportent bien la cuisson telle que des poires, des bananes, des prunes ou des nectarines en fonction de la saison.
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