La truffade est un plat local qu’on retrouve et qu’on apprécie partout en Auvergne tant il est célèbre. On prépare la truffade à partir de trois ingrédients principaux : des pommes de terre, finement tranchées, de la tome* fraîche du Cantal et de l’ail. On cuit le mélange jusqu’à ce qu’il ressemble presque à une pâte épaisse, puis on réparti dessus du persil frais. On sert souvent la truffade avec une pièce de viande et/ ou une salade ou des légumes de saison.
* On trouve dans la littérature, le mot « tome » écrit de deux façons : avec un seul ‘m’ et avec deux ‘m’.
Qu’est-ce qu’une truffade ?
Dès qu’il y avait battage en Auvergne, il y avait toujours la truffade dans le Cantal montagneux. Il contient également tous les ingrédients qui ont toujours été dans les fermes.
Tout d’abord, elle contient la trufa ou trufla, comme on appelle la pomme de terre en occitan auvergnat. Elles sont coupées en tranches, frits dans une poêle.
Et ensuite, les pommes de terre sont mélangées avec du jeune Cantal. Il y a beaucoup, beaucoup de fromage dans la truffade. Et en plus de cela, comme la plupart des plats copieux de montagne, vous pouvez ajouter de la viande comme des saucisses ou de la viande de bœuf ou de porc.
Aujourd’hui, deux recettes de la truffade traditionnelle s’affrontent : celle qui contient du bacon et celle qui n’en contient pas. Le bacon va ajouter un goût fumé à votre truffade. Rassurez-vous, la truffade reste délicieuse même sans bacon.
La truffade trouve son origine en Auvergne, (une région française), plus précisément dans le Cantal, avec sa capitale à Aurillac. La truffade est l’un de leurs plats typiques de la région et même de France, qui est donc une sorte de galette épaisse à base de pommes de terre tranchées, d’ail et de fromage (plus précisément la variété appelée « tome fraîche » ou Cantal jeune).
Le fromage, l’ingrédient phare de la truffade
Sachez qu’il est important d’utiliser la Tome fraîche de Cantal, un fromage assez différent de la Tome ordinaire. La recette ne sera pas la même si la Tome classique est utilisée, car elle fond d’une manière très différente de la Tome fraîche.
On utilisé traditionnellement dans cette recette de la Tome fraîche du Cantal , qu’on peut trouver chez le fromager ou au supermarché. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez la remplacer exceptionnellement, avec le Comté qui est également très fondant (ça sera juste un ressemblant mais pas la truffade Auvergnate authentique !). Pour plus de saveur, préférez le Comté vieilli vingt mois qui a une saveur profonde et complexe et qui sera parfait pour donner de la saveur à votre (fausse) truffade.
La recette de la truffade
Les ingrédients pour environ 6 personnes :
- 1 kg de pommes de terre cireuses
- 300 grammes de Cantal
- 100 grammes de lardons de bacon
- 3 gousses d’ail (à ne pas négliger, car il donne un bon goût !)
- Du beurre, du poivre et du sel au goût
- 1 poignée de persil frais
La préparation :
- Commencez par faire revenir les lardons et les oignons environ 4 minutes dans une poêle et réserver.
- Graissez le fond d’un plat de cuisson ou d’un plat à rôtir peu profond.
- Disposez une couche d’oignons et de bacon dans le fond de votre plat.
- Garnissez ensuite d’une couche de pommes de terre, puis d’une couche de Tome fraîche.
- Disposez une autre couche de lardons et d’oignons puis terminez par une dernière couche de pommes de terre avec une bonne dose de fromage.
- Assaisonnez avec de la muscade, du sel et du poivre
- Ajoutez quelques noisettes de beurre ou d’huile autour du plat.
- Faites cuire au four pendant environ 1 heure à plus ou moins dix minutes.
- Retirez le plat du four et laissez reposer 5 minutes.
- Servez la truffade bien chaude avec une pincée de persil haché.
Les accompagnements
La truffade est un plat qu’on peut déguster seul ou accompagné. Ainsi, il est parfait avec une salade. Vous pouvez également la servir avec de la viande comme des saucisses, du veau ou du porc pour un repas plus copieux.
Pour la boisson qui accompagnera votre truffade, misez toujours sur un vin d’Auvergne. Ainsi, je vous conseille plutôt de rester à l’écart d’un vin blanc et de boire du rouge local, le mantra étant « voyagez dans le monde, buvez local ». Un des meilleurs serait un simple Côtes d’Auvergne rouge comme un Domaine Annie Charmensat Côtes d’Auvergne Boudes Rouge. Deux autres choix et à peu près dans le même quartier, géographiquement parlant, serait soit un délicieux Côte du Rhône soit un Gigondas.
Évidement, si vous ne souhaitez pas prendre du vin rouge, mais plutôt du blanc avec votre truffade, je vous conseille de vous tourner vers un vin blanc sec, toujours d’Auvergne.
Les variantes
Cette recette, comme tous les plats traditionnels, se décline en plusieurs versions : différents fromages, différentes manières de cuisiner les pommes de terre, avec ou sans lardons.
Si vous choisissez un autre fromage, préférez un fromage crémeux qui sera bien fondant à la cuisson. Ensuite, faites en fonction de vos goûts personnels.
