Le lapin à la moutarde est le plat mijoté, parfait à préparer lorsque le temps se refroidit et que l’automne approche. C’est aussi une bonne manière de consommer la viande de gibier. En France, ce plat est considéré comme un plat familial typique.
Qu’est-ce que le lapin à la moutarde ?
Vous allez adorer ce plat, car il représente « notre douce France » ; la France rurale avec ses fermes, ses poulaillers et ses clapiers à lapin.
La recette varie non seulement selon la région, mais aussi et surtout selon les traditions familiales. Nous avons bien là le plat traditionnel de grand-mère par excellence !
En France, il est souvent cuisiné dans les familles modestes, car la viande de lapin est peu chère.
Le lapin a une saveur douce qui lui est propre. Pensez à la poitrine de poulet, mais avec une saveur légèrement différente. Bien que vous puissiez aussi utiliser des lapins sauvages qui ont, de plus, un goût plus fort.
Le lapin d’élevage est facilement disponible surtout en surgelé. Mais on préfère l’acheter frais dans les marchés locaux ou même dans les bons supermarchés. Vous pouvez également vous en procurer auprès de n’importe quel boucher. Les lapins sont généralement vendus entiers, et si vous ne savez pas comment les couper et les préparer vous-même, surtout, il ne faut pas hésiter à demander au boucher de le faire pour vous. Cela devient un peu plus difficile avec les lapins congelés.
Ce qui rend ce plat goûteux, c’est surtout « la moutarde » utilisée en grosse quantité pour lui donner un goût unique. Choisissez donc une bonne moutarde un peu granuleuse ou à l’ancienne et, en d’autres termes, évitez les moutardes bas de gamme qui ont une couleur jaune vif. Ces dernières n’ont que très peu de goût et ne seront pas idéales pour la cuisson.
La recette du lapin à la moutarde
Les ingrédients pour un plat de 6 à 8 personnes
- 1 lapin de 1 kg environ
- 1 cuillère à café de sel
- 2 cuillères à café de poivre
- 1 cuillère à soupe de beurre
- 1 cuillère à soupe d’huile de tournesol ou d’olive
Pour le bouillon de cuisson :
- 1 litre d’eau
- 1 carcasse d’os de lapin
- 100 grammes de carottes
- 100 grammes de céleri
- 100 grammes de poireaux
- 1 oignon
- 1 bouquet garni
- 3 clous de girofle
Pour la sauce :
- 1 cuillère à soupe de farine ordinaire
- 1 oignon
- 1 litre de bouillon de volaille
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche semi-épaisse
- 2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
- 1 cuillère à soupe d’estragon
Pour la garniture du lapin à la moutarde :
- 250 grammes de champignon
- 40 grammes de beurre
- 2 tasses d’eau
- 2 cuillères à soupe de jus de citron
- 200 grammes d’oignons perlés
- 2 cuillères à café de sucre
La préparation :
- Étape 1 : Commencez par détailler votre viande et hachez la carcasse pour le bouillon. Coupez la carcasse de poulet en petits morceaux, détaillez votre lapin en morceaux en réservant les cuisses et les morceaux de viande à côté pour la cuisson et utilisez la partie osseuse pour le bouillon.
- Étape 2 : Épluchez et hachez grossièrement la carotte, le céleri et le poireau, coupez l’oignon en deux et collez les clous de girofle chaque moitié au fur et à mesure. Enfin, faites un bouquet garni. Maintenant, dans une marmite, ajoutez toutes les carcasses de viande, couvrez-les d’eau d’eau et portez à ébullition. Dès que l’eau bout, ajoutez tous les légumes et le bouquet garni. Mettez un couvercle et laissez mijoter 45 minutes.
- Étape 3 : Pendant ce temps, préparez la garniture. Parez les champignons, mettez-les dans une casserole et couvrez à peine d’eau. Ajoutez maintenant 20 grammes de beurre, le jus d’un demi citron et portez le mélange à ébullition. Lorsque l’eau bout, faites mijoter et cuire doucement les champignons pendant 5 ou 6 minutes. Une fois terminé, éteignez le feu et laissez les champignons reposer dans leur jus.
Pour les oignons blancs glacés : épluchez les oignons perlés, mettez-les tous dans une casserole, couvrez d’eau (l’eau doit à peine recouvrir les oignons), ajoutez 20 grammes de beurre, Baissez le feu et laissez cuire les oignons jusqu’à ce que toute l’eau soit évaporée. Quand toute l’eau est partie, éteignez le feu et réservez les oignons sur le côté pour une utilisation ultérieure.
Préparation de la sauce :
- Étape 4 : Faites précuire la viande et commencez la sauce. Émincez finement un oignon et ayez 2 cuillères à soupe de farine à portée de main. Assaisonnez votre viande de lapin avec du sel et du poivre, puis dans une cocotte (ou équivalent) versez 1 cuillère à soupe d’huile et 1 cuillère à soupe de beurre. Allumez le feu à moyen-doux et lorsque le mélange beurre et huile mousse, ajoutez y des morceaux de lapin qui doivent colorer joliment de chaque côté et réservez-les dans un plat à part.
Faites ensuite revenir l’oignon émincé finement dans une poêle légèrement huilée et laissez-les suer pendant quelques minutes. Saupoudrer de farine et cuire 1 ou 2 minutes.
Filtrez maintenant votre bouillon (à l’aide d’un tamis) dans un autre récipient et une fois terminé, versez-le sur les oignons. Portez à ébullition et laissez réduire cette sauce d’un 1/4. Lorsqu’elle est réduite, ajoutez 2 cuillères à soupe de crème et faites-la réduire à nouveau d’un 1/4.
Cuisson du lapin dans la sauce :
- Étape 5 : Ajoutez maintenant tous les morceaux de lapin précuits dans la sauce que vous venez de préparer, couvrez ensuite la casserole avec un couvercle et laissez cuire la viande à feu doux pendant 45 minutes à une heure maximum (le temps dépend de la taille de vos morceaux de lapin. Plus les morceaux sont gros plus la cuisson est longue). Cependant, ne dépassez pas une heure de cuisson sinon la viande va sécher.
- Étape 6 : Terminez votre sauce : Lorsque la viande est cuite, retirez les morceaux de la poêle et mettez-les temporairement sur un plateau afin de terminer la sauce.
Dans la poêle ajoutez maintenant 2 cuillères à soupe de moutarde, 1 cuillère à soupe d’estragon frais finement tranché. Si la sauce est trop brune ou trop épaisse, ajoutez un peu de crème. Remuez bien avec un fouet et remettez les morceaux dans le plat. Votre lapin à la moutarde est donc prêt à être servi.
Les accompagnements du lapin à la moutarde
Vous pouvez servir le lapin à la moutarde avec : des tagliatelles, du riz ou des pommes de terre vapeur. Toutes les sortes de légumes poêlés ou vapeur sont également parfaits.
Le lapin à la moutarde est à accompagner avec un vin de Bourgogne blanc ou rouge comme un Chablis (blanc) ou un Beaune (rouge bordeaux).
