Tout sur le café, la boisson la plus populaire au monde, les effets sur la santé, les types de café, la façon dont il est produit, les coutumes et traditions. c’est une boisson qu’on consomme et qu’on prépare de diverses manières, seul, avec du lait ou de la crème (macchiato, cappuccino et marocain). Voici tout ce que vous devez en savoir.
Connaissez-vous l’origine du café ?
Dans les temps anciens, il était cultivé en Éthiopie, dans la région de Caffa. La légende raconte qu’un berger aurait découvert ses propriétés énergisantes grâce à ses chèvres, qui se nourrissaient des graines d’une plante tropicale appelée Coffea. Plus tard, les grains de café ont commencé à être cultivés en Arabie.
Il a commencé à être cultivé au Brésil au début du XVIIIe siècle, peu de temps après son arrivée en Colombie.
D’où vient celui qu’on boit aujourd’hui ?
Au-delà de ses origines mystérieuses, ce dont nous sommes sûrs aujourd’hui, c’est que ce produit est répandu dans le monde entier. Les données les plus récentes, recueillies par l’Organisation internationale du café, montrent que les plus grands producteurs mondiaux sont le Brésil, le Vietnam, la Colombie et l’Indonésie, suivis du Mexique, du Guatemala, du Honduras, du Pérou, de l’Éthiopie et de l’Inde. Dans chaque zone, un type et une qualité différents sont produits en fonction du type de culture adaptée au climat. En général, les cultures les plus courantes sont celles du Robusta et celles de l’Arabica.
Les différents types de café
Parmi les plus de 10 000 espèces, les principales pour sa production sont les espèces Arabica et les espèces Robusta.
l’Arabica :
Cette espèce représente environ ¾ de la production mondiale. Les grains, de forme aplatie et allongée, contiennent une grande quantité d’huiles essentielles qui lui confèrent une saveur très aromatique, de plus en raison de la teneur élevée en sucre, il a tendance à être sucré et moins amer, par rapport aux autres variétés, en raison de sa faible teneur en sucre. Sa teneur en caféine est entre 0,8 et 1,4%.
le Robusta :
Sa caractéristique est d’être l’espèce la plus résistante, elle pousse également à 1000 mètres d’altitude. Les grains ont une forme arrondie et la boisson est moins délicate que l’Arabica et plus astringente en raison de sa teneur plus élevée en caféine (1,7 – 4%).
le Liberica :
Originaire du Libéria et cultivé en Afrique et en Indonésie, il ne représente que 1% de la production mondiale. Les grains très gros donnent à la boisson une saveur agréable et parfumée, très appréciée des Scandinaves.
l’Excelsa :
Très résistant à la sécheresse et aux maladies. Les grains ont un rendement très élevé et donnent une saveur très similaire à celle de l’Arabica.
La torréfaction du café
Après la récolte, les fruits mûrs sont séchés, puis les coques sont séparées de la pulpe séchée.
La torréfaction
La torréfaction a généralement lieu dans le pays d’importation et est nécessaire pour réduire l’acidité des fèves et développer leur arôme. Les grains sont mis dans une machine (torréfacteur) qui porte les grains à une température comprise entre 200 et 250 °C pendant une durée variant entre 10 et 20 minutes. La chaleur génère des réactions physico-chimiques qui provoquent une interaction des protéines et des sucres, donnant naissance aux arômes).
Le grain, lors de la torréfaction, subit une perte de poids due à l’évaporation de l’eau. Il subit également la transformation de la couleur du vert au brun-noirâtre due à la carbonisation de la cellulose et à la caramélisation des sucres, de plus à la surface des grains se forme une huile brunâtre (caféone) qui détermine l’arôme caractéristique et enfin une légère perte décaféiné due à la chaleur.
Les grains torréfiés avant d’être moulus ou conditionnés peuvent être mélangés pour obtenir des combinaisons de qualité.
Les degrés de torréfaction
Préférez-vous le café torréfié clair ou foncé ? Voici les différents degrés de torréfaction.
Le degré de torréfaction du grain est l’un des facteurs les plus importants qui déterminent le goût de cette boisson. Le processus de torréfaction transforme les grains vert en les rendant aromatiques et croquants.
Cependant, il existe d’autres facteurs qui déterminent le goût de la boisson. Comme pour les terroirs des vins, deux plants de café, cultivés dans des environnements différents, produisent des grains qui ont une saveur différente, même s’ils subissent le même processus de torréfaction. La méthode de mouture et d’infusion affecte également le goût de la boisson. Cependant, le degré de torréfaction fournit une ligne directrice sur la façon de choisir le type de boisson qui nous convient.
En général, il est possible de cataloguer les degrés de torréfaction, en analysant la couleur des grains, comme suit :
- La torréfaction légère :
Les grains sont bruns clairs et il n’y a pas d’huile à la surface. Ils ont une saveur proche de celle du blé grillé et l’acidité est très prononcée. Par rapport à la torréfaction foncée, ces grains contiennent beaucoup plus de caféine. Leur torréfaction a lieu à une température de 180-205 °C. Lorsqu’elles atteignent 205 °C, les fèves subissent une cassure et augmentent de volume. Cette phase est connue sous le nom de « première fissure ».
- La torréfaction moyenne :
Les grains ont une teinte brun moyen et sont un peu plus gros. Eux aussi n’ont pas d’huile à la surface. Cependant, il existe un meilleur équilibre entre la saveur, l’arôme et l’acidité. De plus, la quantité de caféine est moindre. Les grains de ce type sont torréfiés à des températures allant de 210 °C à 220 °C, c’est-à-dire entre la fin de la « première fissure » et juste avant le début de la « seconde fissure ».
- La torréfaction foncée :
La couleur des fèves est brun foncé, comme celle du chocolat ou presque noire. Les grains ont une couche d’huile à la surface. Le café produit a un goût amer et très peu de caféine. La torréfaction s’effectue à 240 °C et dans certains cas, elle peut même dépasser 250 °C.
Le café moulu
Les moutures des grains ne sont pas toutes les mêmes. Il existe différents types de mouture : fine, moyenne et grossière. Et celui qui est utilisé pour la cafetière traditionnelle ou moka, n’est pas le même que la machine. En effet, le café moulu par la machine manuelle a besoin de plus de résistance. La machine exerce une pression élevée, donc la mouture sera plus fine.
Le grain moulu pour moka, en revanche, a une mouture plus grossière. La pression générée par l’eau sur la poudre est légère. Une mouture trop fine et lente rend difficile le passage de l’eau et dans la tasse. Vous pouvez vous retrouver avec de la poudre au fond de la tasse.
En choisissant des graines moulu, vous aurez un type de boisson très bon. Il sera aromatique et savoureux, mais aussi délicat. En effet, le grain moulu a tendance à perdre facilement son arôme. Surtout une fois que vous avez ouvert l’emballage sous vide dans lequel il est vendu.
Par conséquent, ne choisissez ce type que si vous êtes un gros consommateur de café. Il faut éviter de le laisser trop longtemps à l’air libre.
Pourquoi est-il mieux de moudre le café soi-même ?
Jusqu’à il y a quelques décennies, chaque famille savait très bien moudre les grains à la maison. C’était une coutume très courante. La coutume était d’acheter les grains directement auprès des entreprises de torréfaction. Vous les passez au moulin uniquement lorsque vous vouliez boire une bonne tasse d’expresso.
Renouer avec un rituel ancien est un plaisir. Non seulement on redécouvre une tradition entièrement ancestrale, mais aussi on déguste un excellent café.
La raison est simple : 15 minutes après la mouture du café, la plupart des arômes ont déjà disparu !. Les grains entiers, en revanche, gardent intactes leurs propriétés aromatiques.
Le café en grains
Les grains de café sont les plus appréciés des connaisseurs, car ils permettent aux propriétés organoleptiques de rester inchangées, même pendant longtemps. Les grains peuvent également être achetés non torréfiés, si vous avez le torréfacteur à la maison ou déjà torréfiés, à moudre chez soi avec un moulin, juste avant de préparer sa boisson préférée.
Quel café choisir ?
Il y a une différence entre le café moulu et les grains. En effet, la poudre perd rapidement son arôme, tandis que les grains le conservent plus longtemps. Donc, si vous voulez que votre boisson préférée ait toujours toute sa saveur, nous vous recommandons de l’acheter en grains et d’utiliser certains accessoires pour une « préparation maison » , comme un torréfacteur et un moulin. Avec ces deux étapes, torréfaction et mouture du café, vous pouvez obtenir chez vous une boisson aussi bonne que celle du bar.
Le goût, la couleur et l’arôme de la boisson dépendront de la torréfaction des grains. Une température élevée produira une boisson forte et corsé avec une acidité réduite, tandis qu’une température plus basse vous permettra d’obtenir une boisson plus douce et plus légère. La mouture contribuera également au goût de votre café : si elle est grossière, elle aura une saveur moins prononcée. Au contraire, si la mouture est fine, l’arôme sera plus intense.
La préparation de la boisson
La préparation du café est un rituel qui demande de l’attention et des petits secrets. Il existe différentes méthodes d’extraction nées à différentes époques et liées aux cultures des territoires.
Les règles principales pour faire un bon café sont très simples : le choix d’acheter un produit de qualité et fraîchement torréfié. Aussi, rien ne vaut l’arôme parfumé d’un café fraîchement moulu.
Pour le café expresso
l’eau chaude passe à travers une certaine pression. De nos jours, les demandes les plus disparates se font au bar. Entendre une commande d’expresso est presque rare. Il y a ceux qui demandent du macchiato froid, du macchiato chaud, dans une grande tasse. Il y’a aussi : décaféiné, long, court, marocain et d’autres manières imaginatives de déguster cette boisson.
Quel que soit le type de café choisi, il est très important d’utiliser de l’eau naturelle sans chlore. Le café moulu doit être conservé dans un bocal en céramique avec un joint parfaitement hermétique. Il doit être rangé dans un endroit frais, le réfrigérateur est très bien !.
Il existe deux principales techniques d’extraction, qui reposent sur le principe de l’infusion et le principe de la percolation :
Pour l’infusion :
la mouture est laissée macérer dans de l’eau très chaude pendant quelques minutes. C’est comme pour le café turc, où la poudre est placée dans de l’eau bouillante pour macérer. Il existe différentes méthodes d’infusion. Chacune d’elles est liée à une technique différente pour séparer le marc de l’infusion.
Lors de la percolation :
Comme dans le cas du Moka classique, le café moulu est traversé par de l’eau très chaude. L’eau peut traverser la mouture par gravité ou à basse ou à haute pression.
Plus la pression exercée sur l’eau est élevée, plus le temps d’extraction est court. Plus l’eau est en contact avec la poudre longtemps, plus la caféine est extraite.
Quel sont les types de préparation de la boisson
Voici une liste (non-exhaustive) des types de café que vous pouvez trouver :
- l’expresso, un café classique, court et un peu corsé ;
- le décaféiné, c’est un café dont la caféine a été en partie extraite
- Café en verre, il se distingue du classique, car il est servi dans un verre ;
- le court, un expresso, dont l’arôme très fort, originaire d’Italie ;
- le long, c’est café normal rallongé avec de l’eau. Il est considéré comme un café normal dans des pays tels que les États-Unis et l’Europe centrale; En France, les cafetiers l’appellent « café allongé », ça me fait sourire à chaque fois, car à mon avis c’est faux, ils faut dire « café rallongé » (sous-entendu, rallongé avec de l’eau
, on s’allonge sur un lit et on rallonge une sauce avec un liquide) c’est amusant !! - Le macchiato est obtenu en ajoutant une petite quantité de lait au café ;
- Café mousse, c’est un type de macchiato dans lequel le lait ajouté est chaud et riche en mousse
- Café américain, un expresso dans une grande tasse, auquel on ajoute environ 60% d’eau, chaude;
- Café napolitain, il est préparé avec la cafetière napolitaine composée de trois niveaux : un réservoir, un filtre et un récipient qui reçoit le café préparé;
- la Cappuccino, un mélange parfait de lait et de café,
- Du café sur glace, un verre, deux glaçons et le contenu d’une tasse de café renversé à l’intérieur. Cette boisson doit être bue instantanément avec une paille, afin de déguster la saveur intense, non diluée. C’est une boisson froide particulière très rafraîchissante ;
- Café frappé, une invention grecque. Les ingrédients de base sont le café instantané, le sucre et l’eau.
Cafés parfumés et d’autres cafés spéciaux
- Café aux noisettes, un café agrémenté et parfumé de délicieuse crème à la noisette ;
- Café au ginseng, il est obtenu avec l’ajout d’extraits de ginseng, il est très sucré ;
- le Mocaccino, un cappuccino classique avec une petite quantité de chocolat chaud ;
- Café glacé au lait d’amande, c’est une boisson simple avec des glaçons, agrémentée de lait d’amande frais ;
- le secoué, c’est un café secoué avec de la glace dans le shaker. On retrouve généralement l’ajout d’une délicieuse crème de noisette ;
- Le café d’orge : c’est une boisson spéciale, car il n’utilise pas de grains de café dans sa préparation. Tout est obtenu grâce à l’utilisation de l’orge.
- Café irlandais, un café allongé avec whisky irlandais et crème.
- Le café marocain, il se prépare en versant dans un petit verre d’abord la mousse de lait puis le café; les autochtone rajoutent une pincée d’mélange d’épices bien sélectionnés.
- Le café jamaïcain est comme l’irlandais, mais avec du rhum au lieu du whisky.
- Café brésilien, pour l’obtenir vous devez ajouter au café de ma crème fouettée et de la poudre de chocolat sucré
- Le café au citron, typique de Giugliano en Campanie, est obtenu en ajoutant du citron de Sorrente ;
- Cocco café, c’est un expresso rehaussé par l’ajout de noix de coco…
Qu’est-ce que la caféine ?
C’est un alcaloïde naturel présent dans les plantes de café, de cacao, de thé, de cola, de guarana et de maté et dans les boissons obtenues à partir de celles-ci. La grande popularité des boissons caféinées, en particulier le café et le thé, fait que cette boisson soit une des plus répandue au monde. L’extraction est réalisée directement sur les grains afin d’en obtenir une boisson aux caractéristiques organoleptiques équivalentes, mais décaféinée. Le solvant le plus utilisé dans l’industrie est le dioxyde de carbone supercritique ; après évaporation du solvant, la caféine est purifiée et revendue.
Les effets négatifs du café
Les limites de tolérance varient d’une personne à l’autre. Dépassant ces limites, les effets négatifs du café peuvent être : palpitations et troubles du rythme cardiaque, transpiration excessive, tremblements, acidité de l’estomac, l’hyperexcitabilité, la dépression, l’insomnie, peuvent également provoquer une augmentation de la pression artérielle.
Les contre-indications
Il est contre-indiqué en cas de maladies affectant l’estomac, les intestins, le foie, le pancréas, le cœur, les reins, la peau et le système nerveux, l’hyperthyroïdie et le glaucome. Il ne doit pas être consommé par les enfants, tandis que les personnes âgées peuvent le consommer avec modération.
Les effets positifs du café
Le café a une véritable action pharmacologique, tonique et excitante. Son effet principal consiste en la stimulation du système nerveux central et, par conséquent, en une activité plus vive des fonctions psychiques (amélioration de la mémoire, facilité de raisonnement…). Il procure également une sensation de bien-être et une réduction de la fatigue.
L’effet stimulant du café se manifeste également sur les muscles et le péristaltisme intestinal. Son action est cependant rapide et assez éphémère. Certaines recherches ont montré que le café est très efficace pour dilater les bronches, en cas de rhume des foins, de rhinite allergique, de maux de tête, d’hypotension, d’hypothyroïdie, de brachycardie, d’obésité (non sucrée).
Comment pouvez-vous choisir le meilleur café ?
Bien sûr en apprenant à le goûter. L’examen du goût implique l’analyse de deux facteurs : le goût du café en bouche et sa consistance. Un bon café doit avoir un goût légèrement caramélisé, avec un arrière-goût amer riche en notes grillées. La saveur doit frapper les papilles avec force et détermination, s’installer longtemps en bouche. Méfiez-vous des cafés extrêmement acides et astringents : cela signifie que la torréfaction du grain n’a pas été assez longue, laissant les grains légèrement torréfiés. Enfin, la consistance doit être ronde et ample, onctueuse et agréable en bouche.
Et là, vous êtes sûr de pouvoir déguster un excellent café.
Conclusion
Le café a toujours été la boisson la plus appréciée et la plus bue dans le monde. En France, on aime le petit café du matin et il est très apprécié avec un petit croissant !. Il est donc normal et évident qu’au fil du temps, beaucoup de personnes passionnées et expertes, dotées d’une créativité et d’une inventivité marquées, aient breveté d’innombrables sortes et variétés de café. En plus de la simple différence de mélange, le café diffère également par la façon dont il est préparé, les ingrédients utilisés pour rehausser sa saveur et la façon dont il nous est servi.
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