Le chou farci est l’une des nombreuses recettes savoureuses qui vient de l’Auvergne, le cœur rural de la France.
Réchauffez-vous avec la recette française traditionnelle du chou farci, que nous vous proposons ci-dessous, pour adoucir vos journées d’hiver.
Qu’est-ce que le chou farci en France ?
Les Français réalisaient cette recette pour utiliser les restes de viande d’un pot-au-feu, d’une daube ou d’un rôti. Le chou farci est donc une recette qu’on peut adapter pour utiliser avec n’importe quel reste de viande cuite, comme par exemple la viande de bœuf.
Ce plat est riche en saveurs, parce qu’il combine à la fois la viande, bien assaisonnée, qu’on mijote préalablement, et le côté tendre du chou qu’on fait parfaitement braiser.
C’est le plat parfait qu’on peut cuisiner en grande quantité. De plus, On peut garder le chou un peu plus longtemps, car il est encore meilleur après plusieurs heures de repos.
Cette recette constitue un plat familial parfait, à partager autour d’une table chaleureuse. Malgré son image de plat de pauvres, le chou farci est beaucoup plus chic et savoureux qu’il n’y paraît.
Ce plat est également plus simple à réaliser qu’il n’y paraît, il vous faut simplement prévoir un temps de cuisson assez long pour le réussir à la perfection.
Où est né le chou farci ?
Il existe des recettes de chou farci dans de nombreux pays, parce que c’est un plat que les pauvres ont longtemps réalisé grâce à ses ingrédients peu coûteux et faciles à trouver.
Si, à chaque région sa version du chou farci, cette recette traditionnelle vient d’Auvergne. C’est une zone agricole, qui était autrefois très pauvre. Le pain rassis, le porc et le chou figurent souvent comme ingrédients de cuisine qui sont présents dans beaucoup de recettes de cette région. La recette de chou farci comprend donc ces trois ingrédients.
Le chou farci était un moyen d’utiliser les restes de viande, qui à l’époque, étaient principalement des morceaux de porc. Cependant, la farce du chou farci pouvait varier d’un village à l’autre, et même d’une famille à l’autre. Dans les autres régions françaises, il n’était pas rare de manger une recette différente de celle d’Auvergne, car les paysans y incluent des produits locaux typiques.
La recette du chou farci d’Auvergne
Les ingrédients (pour 4 à 6 personnes) :
- 1 gros chou vert frisé frai
- 1 botte de bettes
- 500 g de lard de poitrine maigre, demi-sel
- 200 g d’échine de porc
- 2 grandes bardes de lard larges et minces
- 500 g de carottes
- 2 oignons
- 4 gousses d’ail
- 100 g de mie de pain de campagne un peu rassise
- 10 cl de lait
- 2 à 3 litres de bouillon de viande ou de volaille
- 1 œuf
- 1 à 2 cuillères à soupe d’eau-de-vie (idéalement d’Auvergne)
- 2 cuillerées à soupe de saindoux ou de graisse d’oie
- 8 à 10 branches de persil plat
- 1 branche de thym
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 2 clous de girofle
- Du sel fin, du poivre et de la noix muscade
La préparation :
- Étape 1 : Préparer le chou : nettoyer délicatement le chou et le plonger dans une grande marmite d’eau bouillante pendant une dizaine de minutes en surveillant bien qu’il soit totalement immergé.
- Étape 2 : préparer la mie de pain en la détaillant de façon grossière et en ajoutant le lait, l’œuf battu, ensuite assaisonner. et Réserver.
- Étape 3 : Épluchez les bettes et faites les blanchir dans de l’eau bouillante pendant environ 7 minutes.
- Étape 4 : Éplucher et faire revenir les oignons et l’ail dans une grande poêle avec un filet d’huile d’olive. Ajoutez ensuite la viande que vous avez paré et détaillez en morceau avec les herbes aromatiques. À la fin de la cuisson, passez votre farce avec les bettes au hachoir pour obtenir une farce.
- Étape 5 : Ajoutez la préparation de pain de mie à la préparation de viande, puis, réservez votre farce.
- Étape 6 : Ouvrez votre chou cuit et refroidi. Cette opération est délicate, prenez le temps d’écarter les feuilles de votre chou , une à une pour qu’elles restent intacts. Retirer ensuite le cœur du chou. Après cela, ajoutez une belle boule de farce à la place du cœur et insérez le reste de votre farce entre les feuilles.
- Étape 7 : refermez bien le chou et attachez-le avec de la ficelle alimentaire pour qu’il ne s’ouvre pas lors de la cuisson.
Faites ensuite fondre le saindoux dans une poêle et faites rôtir quelques minutes le chou farci.
Préchauffez votre four à 210C°
- Étape 8 : préparez votre bouillon de viande ou de volaille et mettez-le dans un grand plat adapté au four. Placez votre chou farci au centre du plat et enfournez le pendant 30 minutes.
- Étape 9 : au bout des 30 minutes, baissez votre four à 150 C° et prolongez la cuisson d’environ 1 h 30.
À la fin de la cuisson, sortez le plat du four et laissez le refroidir dans le jus.
Astuces :
- Cuire le chou dans un plat bien ajusté à sa taille l’aidera à mieux se tenir et évitera les risques qu’il ne s’ouvre pendant la cuisson.
- Le saviez-vous ? Vous pouvez réaliser cette recette en garnissant individuellement les feuilles de chou une à une, à la place du chou entier. Cela s’appelle des petits farcis aveyronnais !
Quels accompagnements avec votre chou farci ?
Traditionnellement, pendant la cuisson du chou farci, on ajoute des carottes et des pommes de terre dans le plat. Ces légumes constituent les accompagnements.
Sur certaines tables françaises, on peut également servir le chou farci avec une purée de pommes de terre ou par exemple une purée de carotte.
Côté boisson, c’est le vin rouge qui correspond parfaitement à ce plat. Choisissez de préférence un vin rouge sec, qui sublimera les saveurs de votre plat (un vin de Bourgogne, de Savoie ou encore de Saumur).
Les variantes du chou farci
Bien que la structure reste toujours la même, les possibilités de varier cette recette sont grandes.
Comme à l’époque des paysans, vous pouvez utiliser un reste de viande mijotée pour votre farce.
Il est également possible de varier la composition de la farce en ajoutant d’autres mets d’hiver se mariant bien au chou comme des châtaignes ou encore en plus raffiné, des truffes.
