Le gigot d’agneau au thym est le plat typique qui est servi lors du week-end de Pâques dans de nombreuses familles françaises. C’est un plat savoureux, léger et convivial qui plaira à tous vos convives.
Qu’est-ce que le gigot d’agneau et comment le choisir ?
Cuit rapidement pour conserver son jus ou braisé lentement jusqu’à ce qu’il fonde sous la fourchette, c’est aussi l’une des viandes les plus polyvalentes, capable de résister à des saveurs audacieuses telles que le romarin, le piment et la moutarde. Plusieurs régions françaises produisent un agneau d’une qualité remarquable, de plus en plus protégé par des labels garantissant son origine. Parfois même ces labels prêtent à confusion : l’agneau de Sisteron, du nom d’une commune du département des Alpes-de-Haute-Provence, peut légalement provenir d’un vaste territoire qui s’étend jusqu’au Var et aux Alpes-Maritimes. Avant que les producteurs n’obtiennent ce label, un agneau de Sisteron pouvait être né dans un pays, élevé dans un autre et finalement abattu en Provence. Pour être sûr que l’animal est né en France et élevé près de sa mère, recherchez le Label Rouge, l’IGP (Indication Géographique Protégée) ou l’AOP (Appellation d’Origine Protégée).
L’histoire du gigot d’agneau pour Pâques
Dans le monde entier, le symbole de Pâques le plus populaire est l’agneau.
La référence à l’agneau dans le christianisme remonte au livre de la Genèse, quand on a demandé à Abraham de sacrifier son fils.
Au cours des siècles passés, il était considéré comme un présage chanceux de rencontrer un agneau, surtout à Pâques. C’était une superstition populaire selon laquelle le diable, qui pouvait prendre la forme de tous les autres animaux, n’était jamais autorisé à apparaître sous la forme d’un agneau en raison de son symbolisme religieux.
Au 7ᵉ siècle, les moines bénédictins ont écrit une prière pour la bénédiction des agneaux.
Quelques centaines d’années plus tard, le pape l’a adopté et un agneau rôti entier est devenu la vedette du dîner de Pâques du pape, et ce, depuis lors.
La France, comme pays du christianisme, a adopté cette tradition depuis des siècles et elle continue de perdurer.
La recette du gigot d’agneau
Les ingrédients (pour 6 personnes)
- 5 gousses d’ail
- Des feuilles de thym,
- 2 branches de romarin
- 1 citron frais ou confit,
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 2,5 kg de gigot d’agneau
- 2 oignons
- 150 ml de vin blanc
- 1 cuillères à café de farine
- 500 ml de bouillon de légumes,
- ½ cuillère à café de moutarde de Dijon
- 1 cuillère à café de gelée de groseille (facultatif)
- une cuillère à café de paprika,
- sel, poivre.
La préparation
Avant de commencer : Passez le gigot d’agneau sous l’eau froide pour enlever tout caractère collant de la viande et séchez-le bien avec du papier absorbant. L’élimination de tout l’excès d’humidité rendra l’extérieur plus croustillant lors de la cuisson.
Si votre boucher ne l’a pas fait, retirez la majeure partie de la peau blanche et dure qui pourrait se trouver sur le gigot d’agneau. Faites simplement une petite incision, tirez avec vos doigts et coupez-les parallèlement à la viande pendant que vous tirez.
Étape 1 : Préchauffer le four à 220 °C en chaleur statique ou à 200 °C à chaleur tournante . Dans un pilon, un mortier ou un mixer, mettez 1 gousse d’ail, quelques feuilles de thym frais ainsi qu’une branche de romarin, le zeste d’1 citron, et écrasez en une pâte. Rajoutez au mélange 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, une cuillère à café de paprika et du poivre.
Étape 2 : Prenez un gigot d’agneau de 2,5 kg (pour 6 personnes) et, à l’aide d’un couteau bien aiguisé, faites de petites incisions sur la viande. Frottez le mélange d’herbes partout. Tranchez finement 2 oignons et les répartir dans un grand plat à rôtir. Ajoutez quelques brins de thym, une branche de romarin ainsi que les 4 têtes d’ail restantes avec leur peau. Arrosez d’une cuillère à soupe d’huile d’olive, assaisonnez légèrement et posez le gigot d’agneau dessus. versez la moitié du bouillon dans le plat avant d’enfourner.
Cuisson au four
Étape 3 : Faites rôtir le gigot pendant 15 minutes à 220 °C . Réduire la température du four à 190 °C en chaleur statique et à 180 °C en chaleur tournante. Versez le vin blanc et un trait d’eau sur l’agneau. Faites rôtir pendant 15 minutes par 500 g pour l’agneau rosé; pendant 20 minutes par 500 g pour un rôti d’agneau bien cuit. Arrosez l’agneau de son jus plusieurs fois pendant la cuisson. Salez la viande et la sauce 15 minutes avant la cuisson de l’agneau continuez à arroser la viande jusqu’à la fin.
Étape 4 : Eteignez le four. Couvrez le plat de papier d’aluminium, maintenez la porte entre ouverte et laissez reposer 20 minutes.
Pour préparer la sauce, retirez l’excédent de graisse du plat de cuisson. À feu vif, fouettez le jus de viande avec 1 cuillères à soupe de farine. Ajoutez le reste de bouillon et laissez bouillir pendant 3 à 4 minutes. Incorporer 1⁄2 cuillère à café de moutarde de Dijon. Assaisonnez et servez avec l’agneau.
Astuces pour réussir la cuisson du gigot d’agneau
- comptez 15 mn par livre pour une viande rose ou 18 mn par livre pour une cuisson à point.
- ne jamais saler le gigot d’agneau en début de cuisson,
- arrosez la viande tout au long de la cuisson pour qu’elle ne se dessèche pas et pour plus de goût.
Comme pour la plupart des viandes, les Français mangent généralement du gigot d’agneau « rosé » alors que le gigot d’agneau de Pâques dans les autres pays se mange toujours bien cuit. Si votre gigot d’agneau est vraiment gros, il se peut qu’il soit trop rose à votre goût, plus près de l’os. Il suffit de le remettre un peu au four.
Les accompagnements
Traditionnellement, le gigot d’agneau se sert avec des flageolets ou des pommes de terre (vapeur ou sauté). Toutefois, c’est un plat qui se mange avec de nombreux accompagnements, pensez aux légumes de saison qui seront délicieux avec la sauce.
Le gigot d’agneau est une viande qui a un goût particulier et avec du caractère. C’est pourquoi il est servi avec du vin rouge. Le vin rouge peut varier en fonction de la cuisson du gigot ou de l’accompagnement.
Pour un gigot au thym, votre choix devrait se porter sur un vin de la vallée du Rhône comme un Gigondas ou un La Bastide Saint Vincent.
Les variantes
Un gigot d’agneau est l’un des moyens les plus simples de rendre une famille ou des amis très heureux. Vous pouvez le faire mariner dans du yaourt et de la harissa et le servir avec une variété de salades du Moyen-Orient, ou le frotter avec de l’origan et rôtir des pommes de terre avec beaucoup d’huile d’olive et des quartiers de citron confit. La sarriette et le romarin sont aussi des partenaires naturels de l’agneau et avec l’ail on ne s’y trompe jamais.
