Laissez-moi vous parler d’une recette méconnue de notre cuisine française.
Certains la nomment mounjetado, d’autres moungetada, ou encore mogetado, voire estouffat de mounjes. Ce plat régional ne manque pas de noms. Mais qui se cache derrière tant d’appellations ? J’arrête de vous faire languir. Et je lève le voile sur ce plat mystérieux, qui est :
Le cassoulet ariégeois
Oui, vous l’avez compris. Le mounjetado est un cassoulet. Mais attention, pas n’importe lequel. Nous avons ici un original. Pas une pâle copie d’une recette de cuisine du Sud-ouest que nous connaissons tous. Découvrons ensemble ce plat régional venu d’Ariège.
L'histoire du mounjetado ariègeois
Pourquoi porte-t-il tant de noms ? Il faut revenir quelques siècles en arrière. À l’époque de Christophe Colomb et sa célèbre découverte des Amériques. Quand l’expédition rentre en Europe, ils nous rapportent dans leurs bagages des haricots secs, dont le haricot coco, le héros de notre recette. En occitan, ce nouvel ingrédient se voit attribuer le nom de mounje. Ce sera la première appellation de cette spécialité régionale. Puis son nom évolue au fil des siècles, passant par mogetado, mogetada, pour finir à mounjetado, l’appellation certainement la plus connue de nos jours.
Ce petit légume sec devient rapidement un mets de luxe. Il se retrouve sur les tables de la bourgeoisie du XVIe siècle. Mais il va falloir attendre que le frère de Catherine de Médicis se penche sur notre haricot. Il décide de le cultiver sur les terres de France et plus exactement dans le Lauragais. Mais la terre de cette contrée ne plait guère à ce légume. L’échec n’est pas pensable pour ce membre de la noblesse. L’expérience est recommencée en Ariège. Cette fois, c’est une réussite. La terre souple de l’Ariège et le climat froid pyrénéen sont parfaits pour cultiver et conserver ce haricot blanc.
Bientôt, l’odeur de ce nouveau légume sec se fait sentir dans toutes les chaumières d’Ariège. Les paysannes l’agrémentent des restes de viande. Le Mogetado Ariégeois est né !
Voici la recette du mounjetado ariégeois
Ses ingrédients
Pour la recette originelle, il vous faut, pour 6 personnes :
- 150 gr de haricots cocos de Pamiers par personne;
- 3 morceaux de coustellou salé;
- ½ fond de jambon;
- de la couenne de porc;
- du lard;
- 4 gousses d’ail;
- 1 carotte;
- 1 blanc de poireau;
- 2 gros oignons;
- 500 g de tomates;
- de la graisse de canard, d’oie ou de saindoux;
- un bouquet garni;
- une feuille de laurier.
À ces ingrédients, vous pouvez ajouter les viandes suivantes, pour donner plus de goût :
- du confit de canard;
- des saucisses de Toulouse;
- 300 g de saucisses de foie;
- du coudenat.
Attention, ne mettez pas trop de viande. Il ne faudrait pas en oublier l’ingrédient principal qui est le haricot coco.
Passons à la préparation du mounjetado ariégeois
1re étape : la veille, passez les haricots sous l’eau claire. Puis, mettez-les à tremper durant une nuit entière (12 h minimum) dans un récipient d’eau froide.
2e étape : le lendemain matin, rincez et égouttez vos haricots blancs. Mettez-les dans une casserole. Couvrez-les d’eau froide. Faites blanchir le tout durant 5 à 6 minutes. Une écume va se former. À ce moment-là, égouttez-les et rincez-les une dernière fois.
Votre ingrédient principal est fin prêt pour cette spécialité régionale.
3e étape : Coupez la carotte et les tomates en morceaux. Émincez les oignons.
4e étape : Prenez une oulo (grande marmite d’antan). Ajoutez la matière grasse, l’ail écrasé, les oignons émincés ainsi que les tomates et la carotte. Faites revenir le tout quelques instants.
5e étape : Pendant ce temps, coupez grossièrement les couennes de porc.
6e étape : Une fois vos légumes revenus, ajoutez à la oulo les couennes de porc, les morceaux de coustellou et le fond de jambon. Puis, incorporez vos haricots et le blanc de poireau. Pour finir, terminez avec les aromates (bouquet garni et feuille de laurier). Couvrez largement d’eau.
7e étape : Portez à ébullition, puis baissez le feu. Laissez mijoter à feu doux pendant 3 heures.
8e étape : Surveillez la quantité d’eau durant la cuisson.
Petite astuce : préparez un bouillon avec un cube de légume. Vous pourrez ainsi rajouter de l’eau en cours de cuisson.
9e étape : 30 minutes avant la fin de cuisson, c’est le moment d’ajouter vos viandes supplémentaires. Avant cela, vous avez coupé les saucisses de foie en rondelle. Et vous avez fait revenir la saucisse de Toulouse à la poêle.
10e étape : Assaisonnez votre plat. Faites attention, les saucisses, coustellou, jambon et lard sont déjà salés.
À table ! il vous reste à savourer votre mounjetado ariégeois.
Avec quoi accompagner notre plat ariégeois ?
Un accompagnement ? Mais pourquoi ? Il est très bien ce plat. Que voulez-vous lui rajouter ?
Une salade verte ? Je vous l’accorde. Mais pas plus.
Par contre, un morceau de pain, pas de baguette, mais un pain de campagne, est toujours le bienvenu. Car comme moi, vous n’aimez pas laisser la sauce au fond de l’assiette.
Découvrons les variantes de cette recette
À notre recette régionale, vous pouvez ajouter du jarret de porc, un collier de mouton, de la ventrèche salée et des pommes de terre. De belles variantes, vous ne trouvez pas ?
Mais, j’ai trouvé pour vous la version qui vous étonnera. Ce n’est pas tout à fait une variante. Elle va vous plaire.
Il vous reste du mogetado de midi ? C’est parfait.
Mettez 1 litre ½ de bouillon (celui que je vous ai fait préparer pendant l’étape 8) dans une marmite. Portez à ébullition. Puis, ajoutez vos restes de Mogetado avec 2 pommes de terre coupées en morceaux et du persil. Poursuivez la cuisson à feu doux durant 30 minutes.
Pendant ce temps, préparez des croutons frits au saindoux.
Mixez. Votre soupe de Mounjetado est prête.
J’ai hâte de lire vos commentaires sur ce plat français.
