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le Pounti Auvergnat, découvrez sa recette facile et rapide !

Le pounti est l’une des spécialités Auvergnates. C’est une terrine salée/sucrée à base de bettes à carde (ou blettes), de pruneaux (prunes séchées), de jambon de pays, de morceaux de porc fumé appelés lardons et de fromage.

Vous pouvez voir du Pounti au marché et dans les magasins d’alimentation Auvergnates. C’est le genre de nourriture dont les personnes vivant dans un climat froid ont besoin, surtout lorsque leur vie nécessite de passer beaucoup de temps à l’extérieur. Le chou, les pommes de terre, le fromage, le pain et les produits de charcuterie (jambons et saucisses) sont des aliments de base.

La soupe aux choux, par exemple, sous diverses formes, a toujours fait vivre la population locale.

Qu'est-ce que le pounti ?

C’est une sorte de pâté rustique à base de viande hachée mélangée à divers légumes verts et cuit au four. Il comprend également des pruneaux d’Agen pour des raisons que personne ne peut tout à fait comprendre, mais qui donnent au pâté une certaine douceur qui lui évite d’être trop riche. En langue rouergat (non loin de l’occitan) le pounti s’appelle Picoücèl ou Picoussel.

Faire du pounti était une bonne façon d’utiliser les restes de viande et les légumes à feuilles. C’est le genre de nourriture copieuse que les agriculteurs pouvaient emporter dans les champs pour une collation. C’est juste ce dont on a besoin après une dure matinée à arpenter les collines.

Le pounti auvergnat est plus ferme qu’un pâté normal et garde ainsi bien sa forme après avoir été tranché.

Sachez qu’Elizabeth David ne mentionne pas le pounti dans la cuisine provinçale française. Jeanne Strang dit également que le pounti aurait été fait le jour de la cuisson du pain, qui se produisait une fois tous les 10 jours environ, pour profiter pleinement du four à pain.

La recette du Pounti est débattu

Pounti

Les cuisiniers sont en désaccord sur plusieurs points. Premièrement, certains utilisent du pain trempé dans du lait pour lier le pounti ; d’autres font une sorte de pâte à crêpes avec du sarrasin ou de la farine ordinaire.

Deuxièmement, les puristes disent que la viande doit être hachée avec un couteau et non dans un hachoir et que le mélange doit être combiné à la main et non au robot culinaire. Si vous voulez le faire à la maison, il est franchement plus rapide d’acheter de la chair à saucisse toute préparée que de s’occuper de la poitrine de porc et du jambon, qui nécessitent un trempage préalable, mais ce serait un sacrilège pour certains.

Ainsi, on prépare ce plat de différentes manières, selon les ménages. Certains cuisiniers repulpent les pruneaux dans du thé tiède légèrement sucré. Composé de porc, d’épinards, de bettes à carde, d’oignons, de pruneaux et d’herbes, le pounti prend les saveurs du nord du Cantal.

Voici comment réaliser vôtre « pounti » à la maison :

La recette du Pounti Auvergnate

 Préparation : 15 mn           cuisson : 45 mn 

Les ingrédients (pour 8 personnes) :

  • 600 g de chair à saucisse
  • 300 g de farine
  • 1,25 litre de lait
  • 6 œufs
  • 1 bouquet de persil, haché
  • 1 botte de ciboulette, hachée
  • 2 bottes de bette à carde, hachées après avoir enlevé la colonne vertébrale
  • 1 gros oignon, haché
  • 150 g de pruneaux (ou au goût)
  • Poivre noir

Quelques conseils sur les ingrédients : Les pruneaux de nos jours ne sont pas séchés au degré où ils l’étaient à l’époque. Le séchage leur a permis de se conserver longtemps ; ces jours-ci, vous les achetez au supermarché dans des sacs en plastique ou en cellophane et ils sont encore assez humides et doux. Utilisez-les tels quels, sans les tremper, à moins qu’ils ne vous paraissent très secs et tenaces.

Pruneaux - Pounti
Blettes - Pounti o

La préparation :

  1. Dans un bol, mélangez la viande, l’oignon et la verdure.
  2. Faites une pâte séparée avec la farine, le lait et les œufs, en battant jusqu’à ce qu’elle atteigne la consistance d’une pâte à crêpes.
  3. Mélangez la pâte avec les autres ingrédients avec une spatule pour former une consistance uniforme.
  4. Beurrez une terrine ou un plat à gratin et versez-y le mélange.
  5. Pressez les pruneaux dans le mélange afin qu’ils soient uniformément répartis.
  6. Faites cuire à couvert dans un four préchauffé à 160 C pendant environ 30 minutes, selon la puissance de votre four. Augmentez la température à 190 °C, retirez le couvercle ou l’aluminium et faites cuire encore 15 minutes. Il doit avoir une croûte dorée.
  7. Tranchez le Pounti auvergnat et servez-la chaude avec une salade en entrée.

Vous pouvez conserver ce plat quelques jours au réfrigérateur et faire frire légèrement le pounti, tranché pour le réchauffer.

Cela en fait un bon plat à servir avec un apéritif, en particulier ce qu’on appelle « un apéritif dînatoire ». Il s’agit d’un léger dîner que l’on sert ici en France lorsqu’on veut passer une soirée informelle et conviviale entre amis. Les gâteaux salés sont populaires pour de telles occasions.

Les accompagnements

Pour déguster votre Pounti, vous pouvez le servir avec une salade verte ou un mélange de jeunes pousses en entrée ou en plat léger, par exemple pour le soir ou un plat principal lors de la saison estivale.

Ce plat est traditionnellement servi avec un un vin blanc d’Auvergne, comme un Saint-Pourçain.

Les variantes du Pounti Auvergnat

Votre Pounti peut renfermer d’autres saveurs de viandes, vous pouvez par exemple utiliser des restes de viandes que vous avez dans votre réfrigérateur ou que vous avez cuisiné la veille.

Si vous n’aimez pas les blettes, vous pouvez aussi les remplacer par des épinards. Ils donneront une belle couleur verte à votre Pounti mais aussi un délicieux goût.

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