Le veau Marengo, une recette au goût délicat et raffiné

Apprenez à préparer ce délicieux ragoût de veau marengo, un plat populaire en France, qu’il est facile de réaliser où que vous soyez et qui s’adapte à beaucoup d’occasions.

Qu’est-ce que le veau Marengo ?

Aujourd’hui, le veau Marengo est un ragoût de veau au bon goût de sauce tomate avec des champignons et des oignons glacés. Dans la recette traditionnelle, vous y trouvez également des petits morceaux de pain ou des croûtons colorés à la poêle ou au four.

Cette recette se retrouve régulièrement sur les tables familiales françaises, car elle est finalement facile à préparer et se déguste en toute saison.

C’est la sauce du veau qui rend la viande si tendre et savoureuse.

Le veau Marengo plaît aux adultes, mais aussi aux enfants grâce à son goût délicat et réconfortant.

D’où vient le veau Marengo ?

Cette recette a été créée par le cuisinier de Napoléon Bonaparte à l’extérieur de la ville de Marengo en Italie. Il aurait utilisé ce qui était disponible sur place : et c’était de l’huile d’olive, des tomates, du veau. Il a affiné le plat avec du bacon et du vin blanc, et il y avait aussi des croûtons. Au fil du temps, cette recette est restée dans la culture culinaire française, mais avec des corrections mineures. Les ingrédients qui sont restés sont : l’huile d’olive, les tomates et le vin blanc.

Une autre histoire de l’origine du veau marengo :

Vous pouvez également entendre une toute autre histoire concernant le veau Marengo. En fait, Bonaparte avaient très faim, à cause de la poursuite sauvage des troupes autrichiennes. Il a exigé un repas immédiat de son cuisinier, Dunand. Les serviteurs de Bonaparte n’auraient trouvé qu’un poulet maigre, quatre tomates, trois œufs, quelques écrevisses, de l’ail, de l’huile d’olive et une poêle à frire. Le cuisinier a utilisé ces ingrédients, avec un coup de cognac, de la bouteille de Bonaparte et du pain sec et a préparé son poulet « Marengo ». Ce plat était non seulement particulièrement bon pour le général, mais devint aussi pour lui le symbole de sa victoire sur les Autrichiens. Ce plat était désormais servi après chaque bataille. Toute modification des ingrédients était strictement interdite et même aujourd’hui, il existe encore des restaurants dans le Piémont qui servent cette combinaison inhabituelle de poulet et d’écrevisses pour des raisons historiques et pas forcément gustatives.

Recette revisitée par un grand chef français :

Quand la recette de Paul Bocuse est apparue sous le nom de » Sauté de veau Marengo » (ragoût de veau » Marengo « ) cela a considérablement réduit le nombre d’ingrédients (vin blanc à la place du cognac, pas d’écrevisses, pas d’œufs) et il a utilisé une cocotte au lieu d’une poêle. Cependant, il a gardé suffisamment de références à la recette originale du plat comme les cœurs de pain grillé comme garniture ou la grande quantité d’ail et d’oignons. Et bien sûr les tomates aussi.

Aujourd’hui les écrevisses et les œufs frits ont disparu et la garniture se compose de champignons, de petits oignons glacés à brun et de croûtons dorés.

La recette du veau Marengo

Les ingrédients pour 6 personnes :

800g de veau coupé en dés
100 g de beurre
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 carotte, tranchée
2 oignons moyens, coupés en quatre
20 g de farine
2 gousses d’ail
1 / 10 l de vin blanc sec
200 ml de concentré de tomate
1 bouquet d’herbes (persil, thym, laurier)
500 g de fond de veau
12 petits oignons
125 g de champignons
un peu de jus de citron
6 cœurs de pain grillés rôtis au beurre
1 cuillère à café de persil haché

La préparation :

Étape 1 : Faites chauffer 50 g de beurre et d’huile d’olive dans une grande casserole. Ajoutez ensuite les morceaux de viande, la carotte et les oignons. Faire frire la viande en la retournant fréquemment.
Étape 2 : Maintenant, saupoudrez la farine dessus et laissez-la brunir. Ajoutez maintenant les gousses d’ail écrasées et faites chauffer quelques instants, puis déglacez avec le vin blanc. Faites réduire de 2/3 et ajoutez enfin le concentré de tomate et suffisamment de bouillon jusqu’à ce que la viande soit à peine recouverte. Porter à ébullition en remuant puis laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure.
Étape 3 : Éplucher les oignons, les ébouillanter brièvement, les sécher puis les faire revenir dans 25 g de beurre jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
Étape 4 : Nettoyer, laver et égoutter les champignons. Couper les tiges et ajoutez-les au ragoût. Éplucher les champignons et couper les gros champignons en quartiers. Faire revenir dans 25 g de beurre jusqu’à ce qu’ils commencent à prendre une certaine couleur.
Étape 5 : Lorsque le ragoût a fini de cuire, retirez la viande de la sauce et placez-la sur les champignons chauds. Répartir les oignons dessus. Garder au chaud.
Étape 6 : Si nécessaire, retirez le gras de la sauce, puis versez la sauce sur la viande à travers une passoire. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Couvrir et laisser mijoter encore 20 minutes.
Étape 7 : Pour le service, vous pouvez assaisonner avec un peu de jus de citron, saupoudrer de persil et ajouter les cœurs de pain grillés.

Les accompagnements pour le veau Marengo

Le veau Marengo est un plat qui se marie bien avec toutes sortes de légumes et de féculents. Ainsi, vous pouvez aussi bien l’accompagner de pommes de terre cuites à la vapeur, de riz ou encore de pâtes fraîches. Pour les légumes, une poêlée de légumes ou encore une jardinière viendront accompagner votre viande et seront délicieusement assaisonnés avec la sauce du veau.

Côté boisson, je vous conseille d’accompagner votre veau Marengo d’un vin avec des notes de fruits légèrement sucrées et légères. Vous pouvez essayer un cabernet franc de la vallée de la Loire ou des pinots noirs de Bourgogne par exemple.