Le bouriole est une galette épaisse et moelleuse à base de pâte levée de farine de sarrasin (polygonum fagopyrum), d’environ 25 cm de diamètre et de couleur ocre/brun. La pâte est réalisée en tout ou partie avec de la farine de sarrasin (parfois mélangée à de la farine de blé selon la recette). Une fois la pâte faite, on la laisse aujourd’hui reposer 1 à 3 heures en moyenne, à température ambiante, alors qu’autrefois on laissait lever au moins 12 heures dans un récipient en bois ou en terre recouvert d’un chiffon.

Traditionnellement, il était cuit à la cheminée (le cantou), et les bourioles étaient souvent consommés le matin à la place du pain, en apéritif ou en collation pour les ouvriers.

Lors d’un voyage en 1903, Ardouin-Dumazet (Voyage en France) a découvert le bouriole dans les landes de la Châtaigneraie : dans une auberge isolée, il raconte le repas des sabotiers d’Aurillac au banquet de leur syndicat professionnel. Il écrit : « Pour se mettre en appétit, ils avaient des galettes de sarrasin – le bouriole – au fur et à mesure qu’elles sortaient de la poêle. En effet, le bouriole assurait une fonction diététique de base, même si ailleurs en Auvergne, le sarrasin et les recettes à base de cette pseudo-céréale étaient plutôt « dédaignés ».

Les crêpes « bouriole », repas préféré des paysans

Quelqu’un de la Planèze ou de l’Aubrac se croirait déshonoré en mangeant une de ces galettes (pompes ou bourioles), qui ont toujours été le repas préféré des paysans du bassin d’Aurillac, de l’ouest et du nord du Cantal, du Cézallier, de l’Artense et les Dorés. Aujourd’hui, le sarrasin est en net déclin. Néanmoins, les régions où il était autrefois tenu en grande estime continuent de le semer ; son grain sert encore, quoique rarement, à faire des bourioles, qu’on mange le matin à la place du pain ; il est plutôt donné aux volailles et aux porcs.

Paradoxalement, au moment où les bourioles perdent leur fonction diététique de base, on leur donne un nouveau statut : celui-ci gourmand, empreint de nostalgie.

Les crêpes auvergnates « bourioles », spécialité à base de sarrasin

Ainsi, le bouriole fait partie des spécialités à base de farine de sarrasin, une culture traditionnellement indissociable du Cantal, notamment du côté de Boisset. Déjà consommé au XIVe siècle sous forme de bouillie (gruau), d’autres plats à base de sarrasin verront également le jour, comme le bouriole, le far noir (gâteau breton) et les tartes. Dans les années 1950, les bourioles faisaient encore partie de l’alimentation quotidienne de certaines fermes ; autrefois, on dit qu’ils fournissaient jusqu’à un tiers de l’alimentation d’un agriculteur. La fermière allumait le feu dans le « cantou » (cheminée) et suspendait la « tuile » sur la grille. La tuile était une plaque de fonte avec une poignée. De nos jours une poêle en cuivre étamé est utilisée, sur laquelle un une fine couche de pâte de sarrasin est étalée.

Consommé soit en repas de la même manière que le pain de seigle, ou comme panier-repas pour les ouvriers avec des légumes que la fermière apportait aux champs en milieu d’après-midi ; c’était aussi un régal pour les enfants lors du petit déjeuner avec du beurre et de la confiture et les myrtilles. Aujourd’hui, les bourioles se trouvent souvent dans les cafés, où ils sont généralement fourrés de fromages comme le Bleu d’Auvergne, le Cantal ou le Saint-Nectaire, ou de jambon et d’œufs, comme une crêpe bretonne.

Le bouriole est essentiellement lié à la culture du sarrasin, aujourd’hui quasiment disparue dans le Cantal. La disparition progressive de cette crêpe ménagère est ainsi liée à de nouveaux modes de consommation, et notamment à la consommation de pain blanc.