En France, ce dessert est nommé de différentes manières, les restaurants le proposent souvent sur leur cartes avec les noms suivants : « œufs en neige » ou « îles flottantes » ou « œufs à la neige ».
Si vous ne le connaissez pas, ce dessert élégant est une véritable petite douceur pour le palais et est vraiment simple à réaliser. Il vient parfaitement conclure un repas par une touche de fraîcheur en été, mais peut également se déguster en toute saison.
Qu’est-ce que sont les œufs en neige ?
Malgré son nom énigmatique et sa belle présentation, les œufs en neige ne sont finalement que des blancs d’œufs montés comme des petites meringues, pochées dans du lait et servies sur une crème anglaise (sauce à la vanille). Vous pouvez donc réaliser ce dessert facilement sans être un véritable cordon bleu.
Ce n’est en fait pas une vraie meringue, car le sucre n’est là que pour maintenir les blancs d’œufs bien en place. La crème anglaise vient donner ce goût vanillé à ces blancs d’œufs.
Une île flottante ou des œufs à la neige ? Connaissez-vous la différence ?
Pour la grande majorité des Français (et vous aussi peut-être), une ile flottante, c’est un blanc d’œuf que l’on pose sur une crème anglaise. Il n’en est pourtant rien ! L’île flottante, que l’on confond tous généralement avec les œufs en neige, est à l’origine une toute autre recette.
C’est Auguste Escoffier, l’un des fondateurs de la gastronomie française, qui inventa l’île flottante, une préparation à base de tranches de biscuit de Savoie imbibées de kirsch et de marasquin, recouvertes de confiture d’abricot, de raisins de Corinthe et d’amandes hachées, le tout enrobé de Chantilly sucrée et vanillée, de pistaches effilées et encore de raisins de Corinthe.
Au fil du temps, l’île flottante a fini par désigner les œufs à la neige.
Selon le grand chef étoilé Pierre Koffmann, les œufs à la neige, comme ce plat est également connu outre-Manche, sont « une version française de ce que les Anglais qualifient de « pudding de pépinière ». Les Français ont donc fait de ce plat « des meringues moelleuses et aériennes flottant sur un lit velouté de crème à la vanille » : pas étonnant que les deux nations aient parfois du mal à se mettre d’accord.
L’île flottante ou les œufs en neige de nos jours
La traditionnelle recette de l’île flottante a donc laissé place à celle des œufs en neige, plus simple et légère. Elle se compose de blancs d’œufs sucrés, fouettés et pochés, ou cuits au bain-marie, accompagnés d’une crème anglaise nappée de caramel. Vous pouvez agrémenter le dessert d’amandes grillées, de pralin, de pralines écrasées ou d’un zeste de citron.
Aujourd’hui, certains grands chefs font la distinction entre œufs à la neige et île flottante en se basant sur la cuisson des blancs d’œufs. Pour les premiers, la cuisson se fait dans du lait, tandis que pour la seconde, elle est réalisée au four et au bain-marie. Le goût et la texture sont différents, le lait accentuant le côté moelleux du blanc d’œuf. Le lait utilisé pour pocher les blancs d’œufs peut être réutilisé pour la confection de la crème anglaise, qui se trouve ainsi plus parfumée.
La recette des œufs en neige
Les ingrédients pour 4 personnes :
- 4 œufs
- 500 ml de lait entier
- 1 gousse de vanille fendue ou un trait d’extrait de vanille
- 120 g de sucre en poudre
- 1 cuillère à café de maïzena (facultatif)
- 1 pincée de sel
- Une poignée d’amandes effilées
- De la sauce caramel (facultatif)
La préparation :
- Étape 1 : Séparez les œufs en mettant les jaunes dans un bol moyen résistant à la chaleur et les blancs dans un grand bol ou cul de poule. Mettez-le de côté.
préparation de la crème anglaise :
- Étape 2 : Verser le lait dans une casserole moyenne et ajouter la vanille. Porter à ébullition, puis éteindre le feu et laisser infuser 10 minutes. Ramener à ébullition. Pendant ce temps, fouettez 40 g de sucre avec les jaunes d’œufs et la maïzena, si vous en utilisez, jusqu’à dissolution.
- Étape 3 : Retirez la gousse de vanille, si vous en utilisez. Versez la moitié du lait frémissant sur les jaunes, en fouettant tout le temps, jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé, puis versez cette préparation dans la casserole de lait restant.
- Étape 4 : Cuire à feu doux, en remuant constamment, jusqu’à ce que la crème anglaise soit assez épaisse.
- Étape 5 : Retirez du feu. Remettez la crème anglaise dans le bol et mettez-la de côté, couverte, pour qu’elle refroidisse.
La préparation des meringues
- Étape 6 : Pour faire les “petites meringues”, ajoutez une pincée de sel aux blancs d’œufs, puis battez vivement à la main ou au batteur électrique. Ajouter progressivement le sucre en battant jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé, puis continuer à battre jusqu’à ce que le mélange soit brillant et ferme.
- Étape 7 : Portez à ébullition une grande casserole d’eau peu profonde et tapissez une plaque à pâtisserie de papier absorbant. Verser une quantité généreuse de mélange de meringue sur une cuillère à dessert, puis pousser dans l’eau avec une deuxième cuillère pour faire une sorte de forme d’œuf. Faites-le jusqu’à ce que la casserole soit pleine au tiers, pochez pendant deux minutes, puis retournez très soigneusement et pochez pendant deux minutes de plus.
- Étape 8 : Prélevez délicatement à l’aide d’une écumoire et glissez sur le plateau les blancs d’œufs pochés. Répéter avec le reste du mélange, puis laisser refroidir.
- Pour servir votre dessert, répartissez la crème dans des bols ou des verrines assez larges, garnissez de deux meringues chacune, parsemez d’amandes et ajoutez la sauce caramel si vous le souhaitez.
Les Astuces
Astuce 1 : la crème anglaise à la bonne consistance lorsqu’elle enrobe le dos d’une cuillère en bois. Lorsque vous tirez votre doigt vers le bas de la cuillère, il doit laisser une ligne claire.
Astuce 2 : la crème anglaise est meilleure bien froide et sera plus onctueuse le lendemain de sa préparation. Vous pouvez donc la préparer la veille, cela vous fera gagner du temps et elle sera meilleure.
Les accompagnements
En plus des amandes et de la sauce caramel, vous pouvez agrémenter vos œufs en neige de cigarettes russes ou de langues de chat qui viendront ajouter du croquant et de la gourmandise supplémentaire à votre dessert.
Côté boisson, un vin blanc doux et jeune sera parfait. Vous pouvez essayer un Maury ambré, un Rasteau blanc, un Alsace vendanges tardives Riesling ou encore un Macvin du Jura blanc.
Les variantes aux œufs en neige
Les œufs en neige peuvent être préparés de différentes façons pour s’adapter aux spécificités de vos invités. Certaines recettes permettent de ne pas utiliser d’œufs, mais du jus de pois chiche pour les blancs. D’autres recettes excluent le lactose pour faire des îles à base de boisson végétale.
Enfin, vous pouvez jouer sur l’arôme de votre crème anglaise en fonction de vos préférences et la faire au chocolat, au citron, aux fruits rouges…
Vous êtes également libre d’ajouter les décorations finales que vous souhaitez.
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