Les pâtes ravioles peuvent ressembler à des mini raviolis en raison de leur forme carrée plus petite, mais elles ont leur propre identité. La pâte à raviole a une texture beaucoup plus fine qu’un ravioli et sa garniture est traditionnellement à base d’herbes pour en faire un compagnon idéal pour de nombreux plats différents.
Si vous le souhaitez, vous pouvez préparer vos propres ravioles, qui seront certainement délicieuses. Tout ce dont vous avez besoin pour la pâte est de la farine, de l’eau, des œufs, un peu de beurre et du sel, tandis que la garniture est faite avec le mélange traditionnel de fromages de vache et de chèvre, du beurre persillé et des épices.
Les ravioles ne sont pas des raviolis : l’histoire
Ravioli est un mot italien, mais cette forme de pâtes (ou pâté en France) a peut-être été inventée dans les montagnes du Vercors, la zone frontalière entre les Alpes savoyardes et la Provence.
La région est un véritable paradis du fromage. Les vaches et les brebis qui y passent les mois d’été offrent une excellente gamme de fromages à pâte molle, le fromage de chèvre de St Marcellin étant typique du style de production de la région.
C’était autrefois un pays très pauvre. Au Moyen Âge, la viande était inabordable pour les agriculteurs qui y vivaient.
Mais en plus du fromage, ils produisaient aussi de la bonne farine et récoltaient les nombreuses herbes qui poussaient sur les montagnes.
A partir de ces ingrédients simples, ils élaborent dès le XVe siècle une pâte à base de farine et d’eau, qui est enrichie d’un petit œuf, fourrée de fromage et aromatisée aux herbes – aujourd’hui on utilise généralement le persil.
Le résultat est des raviolis, ou des ravioles comme on les appelle en France.
Ils n’ont pas grand-chose en commun avec les boulettes italiennes car ils sont beaucoup plus petits et seuls des ingrédients végétariens sont utilisés.
Les ravioles est bien une recette française
À ne pas confondre avec les ravioles italiennes, la raviole est une spécialité de la région historique du Dauphiné. Les premiers textes qui mentionnent la raviole dans le Dauphiné remontent à 1228. Les nombreux plats culinaires de la campagne dauphinoise sont élaborés uniquement à partir de produits du terroir, d’où l’utilisation de fromages dans les ravioles à la place de la viande, contrairement à d’autres types de Pâtes. La raviole était un plat culinaire local, un repas familial traditionnel, d’abord consommé les jours de jeûne puis consommé à la fois lors des fêtes civiles et religieuses. Elle s’est généralisée au début du XXe siècle, lorsque les ravioleuses – les femmes qui fabriquent le produit – se déplaçaient de ferme en ferme pour en faire la veille d’une fête. La recette utilisée aujourd’hui pour la Raviole du Dauphiné s’est imposée au XIXe siècle et l’invention de la machine à ravioles a entraîné une augmentation de la production du produit et lui a permis de se généraliser.
La variante française est complètement différente, elle est faite avec de la farine de blé, alors qu’en Italie on utilise de la semoule de blé dur. Afin de protéger la composition de la pâte, le mode de préparation et la zone de production, l’entreprise a obtenu une sorte d’Appellation Contrôlée, une marque de protection, pour ses raviolis en 1989.
La recette des ravioles françaises
Les ingrédients pour 6 personnes
- 700 g de farine de blé tamisée
- 3 œufs
- 3 cuillères à café sel
- 18 cuillerées à soupe l’eau
- 9 cuillerées à soupe yaourt grec
- 150 g de Comté râpé
- 15 branches persil
- pincée de sel
La préparation
Étape 1 : Formez la pâte en mélangeant la farine, l’œuf, l’eau et le sel. Pétrissez la pâte jusqu’à ce qu’elle ait le même toucher que la peau humaine. Laissez reposer 30 minutes.
Diviser la pâte en 8 petites boules. Étalez la farine sur une surface propre et roulez la pâte en l’étirant en une feuille rectangulaire.
Étape 2 : Faites 30 empreintes sur chaque rectangle.
Étape 3 : Préparez la garniture en mélangeant le yaourt, le fromage, le persil haché et en ajoutant une pincée de sel. Ajoutez une demi-cuillère à café de garniture aux empreintes
sur 4 des feuilles rectangulaires.
Utilisez les 4 autres feuilles rectangulaires pour recouvrir les feuilles avec la garniture. Essayez de faire correspondre les empreintes et de les sceller sur les bords.
Étape 4 : Coupez 6 bandes dans chaque feuille et placez délicatement les bandes dans de l’eau bouillante pendant une minute. Retirer à l’aide d’une écumoire ou d’une louche.
Les ravioles sont délicieuses seules ou avec juste un peu de beurre et de sel, mais vous pouvez les préparer de différentes façons.
Les variantes
Selon les experts, c’est toujours la seule et la meilleure façon de préparer des ravioles, mais des chefs inventifs et talentueux ne se sont pas laissés décourager par ce dogme et ont créé leurs propres spécialités de ravioles.
Certains les garnissent de tapenade, d’autres les servent avec des champignons des bois ; d’autres recettes encore demandent une pâte feuilletée et une garniture au foie de volaille ; l’une des façons les plus simples et les plus délicieuses de les préparer est de les faire frire dans l’huile pendant pas plus d’une minute et de les servir sur une salade verte croquante.
Voici quelques autres possibilités :
- Servez vos ravioles avec une assiette de saumon, aneth et crème fraîche.
- Incorporer les pâtes à ravioles à un bouillon de champignons et garnissez d’oignons verts.
Vous pouvez également changer la garniture en utilisant différentes herbes (oignons verts, coriandre, basilic ou menthe, par exemple), échanger différents fromages (ricotta, chèvre, etc.) et jouer avec diverses épices pour votre pâte comme le gingembre râpé, le curry, thé matcha pour une touche d’exotisme !
Les accompagnements
N’oubliez pas une belle salade verte ou une salade de mâche pour accompagner vos ravioles.
Avec des Ravioles du Dauphiné ou plus largement des ravioles de ce type, nous vous conseillons de servir des vins de blancs tel qu’un Bourgogne Aligoté Blanc ou un Bouzeron Blanc. Vous pouvez également les associer avec un vin rosé tel que le Côtes de Provence Fréjus rosé, le Coteaux d’Aix-en-Provence rosé ou encore le Coteaux varois.
