Paupiettes de veau, une délicieuse recette facile à préparer !

Les paupiettes de veau est une recette très appréciée en France : elle se compose d’une fine tranche de viande, farcie de toutes sortes de garnitures. Dans cette version on utilise du veau, la chair délicate et tendre des jeunes vaches.

Comment bien choisir votre veau pour les paupiettes ?

Certaines personnes ont des objections éthiques à manger du veau, mais ici, il est important de faire la distinction entre la viande nourrie à l’herbe et la viande d’élevage industriel. Les éleveurs industriels élèvent leurs veaux dans de minuscules caisses (s’ils étaient autorisés à se déplacer, leurs muscles se développeraient et la viande changerait) et les nourrissaient avec une alimentation non naturelle pour préserver une chair blanche pâle. C’est extrêmement cruel et contre nature et certains pays ont même interdit ces caisses de veau.

Heureusement pour les amateurs de viande, tout le veau n’est pas produit de cette façon. Des veaux élevés sans cruauté sont disponibles, et ils sont un sous-produit naturel de l’industrie laitière. Étant donné que les vaches doivent être gestantes pour produire du lait, les producteurs laitiers se retrouvent souvent avec plus de veaux mâles qu’ils ne peuvent en utiliser pour la reproduction et les vaches laitières sont des races différentes des vaches de boucherie, ils ne peuvent donc pas les élever pour l’abattage. Vous pouvez, donc, considérer que manger du veau élevé sans cruauté respecte la vie des animaux en veillant à ce que rien ne soit gaspillé (s’ils ne sont pas consommés comme du veau, les veaux sont généralement abattus).

Qu’est-ce qu’une paupiette de veau ?

Les paupiettes de veau, appelées par beaucoup en France « paupillote, polpiette ou polpette », se composent d’un hachis, qu’on emballe dans une fine tranche de veau et qu’on cuit dans une sauce qui comprend souvent du vin.

Les paupiettes sont nées en Italie au XIIIe siècle lorsque le maestro milanais Martino parcourait le pays à la recherche de spécialités locales. Martino donne la première recette connue de polpette (Per fare polpette di vitello carne o altra bona carne). Il coupa une fine tranche de cuisse de veau sur laquelle il étala un mélange de fenouil, pignons, persil, marjolaine, lardons, épices et sel. Il emballa le tout et le fit rôtir à la broche.

Un siècle plus tard, sa polpette s’était changée en une tranche de bœuf, et non de veau, farcie de lardons, jambon, clous de girofle, jaune d’œuf, fromage, poivre, cannelle, persil, menthe et thym. Le tout était roulé, rôti à la broche et braisé dans un bouillon, verjus et groseilles.

Aujourd’hui, au 21ᵉ siècle, on déguste des Paupiettes de Veau aussi souvent qu’on le souhaite, car elles sont simples à réaliser et très savoureuses ! La recette ici est la version la plus courante d’une paupiette : du porc haché enveloppé dans du veau.

La recette des paupiettes de veau

Essentiellement, les paupiettes de veau sont un autre de ces plats qui nécessitent un peu plus de préparation que de temps de cuisson. Mais le temps total devrait être considérablement inférieur à une heure. Et l’une des choses délicieuses à propos des paupiettes est la variété d’assaisonnements disponibles. Vous pouvez, par exemple, modifier une herbe ici et là et obtenir une sensation gustative différente.

Les ingrédients (pour 6 personnes)

6 escalopes de veau
500 g de porc haché grossièrement (chair à saucisse)
2 gousses d’ail
4 brins de persil
12 tranches de bacon (ou poitrine de porc très finement tranchée)
Des champignons
3 échalotes
1 cuillère à soupe graisse de canard
Du bouillon de bœuf
sel et poivre noir fraîchement moulu
2 cuillères à soupe de crème fraîche

La préparation du plat :

Préparation des paupiettes :

Étape 1 : Prenez une escalope de veau découpée dans le filet. La taille typique d’une escalope utilisée dans l’industrie alimentaire varie de 110 g à 225 g. Pour cette recette, de fines tranches de veau d’environ 15 cm x 10 cm conviendront parfaitement. Placez chaque tranche de veau sur une ‘planche à découper’ et aplatir à l’aide d’un maillet ou d’un rouleau à pâtisserie. Assaisonnez généreusement chaque morceau avec du sel et du poivre noir fraîchement moulu.

Étape 2 : Hachez finement le persil, pelez et hachez finement l’ail. Mélangez-les au porc haché grossièrement (chair à saucisse). Roulez une poignée de chair à saucisse dans la paume de vos mains jusqu’à l’obtention d’une boule d’environ 4-5 cm de diamètre. Déposez-le sur une tranche de veau. Rassemblez les bords pour créer une pochette ronde. Enroulez chaque poche sur son pourtour avec une tranche de bacon ou de poitrine de porc très finement tranchée dans les deux sens (donc 2 tranches par paupiette). Fixez avec de la ficelle de boucher.

Cuisson des paupiettes de veau :

Étape 3 : Vous pouvez faire cuire vos paupiettes dans une cocotte en fonte, mais n’importe quelle cocotte pouvant être posée directement sur le feu fera l’affaire. Faites fondre une cuillère à soupe de beurre dans la cocotte. Faire dorer les paupiettes de tous les côtés puis ajouter du bouillon de bœuf. Laissez mijoter lentement 30-35 minutes en ajoutant plus de bouillon si nécessaire (en garder un peu pour la sauce).

Étape 4 : Pendant la cuisson de la paupiette, émincez finement les champignons et les échalotes. Ajoutez 1 cuillère à soupe de graisse de canard dans une poêle et faites cuire les échalotes jusqu’à ce qu’elles commencent à dorer. Ajoutez les champignons, 2 cuillères à soupe de bouillon de bœuf et un peu d’eau. Assaisonnez au goût avec du sel et du poivre noir fraîchement moulu. Faites encore cuire 4 à 5 minutes puis incorporez la crème fraîche.

Étape 5 : Une fois les paupiettes prêtes, vous pouvez les retirer de la cocotte et couper la ficelle. Garnissez du mélange d’échalotes et de champignons et saupoudrez de persil frais pour servir.

Les accompagnements

Un excellent accompagnement pour les paupiettes est des nouilles au beurre ou bien une julienne de légumes ou de jeunes légumes légèrement croquants. Pour un repas plus copieux, vous pouvez également préparer des pommes de terre vapeur ou une bonne purée de pomme de terre ou de carottes. La sauce au champignon se marie également parfaitement avec des carottes Vichy. Pour un repas léger, salé/sucré, et élégant, vous pouvez l’accompagner de poires cuites.

Avec le veau, servez une bonne bouteille de bordeaux ou de bourgogne, ou un vin rouge sec.

Les variantes de paupiettes de veau

Les paupiettes de veau peuvent être garnies d’une farce aux légumes ou d’une autre farce de viande. Comme nous l’avons dit, l’assaisonnement peut être varié selon vos envies et vos goûts pour modifier ce plat à l’infini.

A noter, qu’il existe également des paupiettes de poulet et des paupiettes de porc.