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confit de canard

Voici comment préparer un confit de Canard Maison

Le confit de canard est plat français, servi traditionnellement avec des cèpes et des pommes sarladaises originaire de la ville de Sarlat. La Dordogne dans le sud de la France, est une région où l’élevage de canards et d’oies est très courant. La graisse de ces volailles est si omniprésente dans la cuisine, que la préparation de pommes de terre vient tout naturellement. Dans cette version de la recette, la graisse de canard est utilisée pour rehausser la saveur terreuse des pommes de terre sautées et leur donne un soyeux magnifique et des bords dorés et croustillants. Arrosé d’ail et de persil, c’est le type d’accompagnement rustique de pommes de terre françaises que tout le monde aime seul ou en accompagnement idéal pour le confit de canard, les poulets rôtis et les ragoûts denses et savoureux.

Quelle est la particularité de ce confit ?

Le confit de canard, ce sont des cuisses de canard d’abord mises dans du sel puis cuites très longtemps dans de la graisse de canard. L’eau dans la viande est réduite  puis, remplacée par de la graisse, de sorte que la viande s’imprègne. Le principe est donc exactement le même que pour les fruits baignés de sucre. Mais ici tout se fait avec du sel et du gras.

  • 6 cuisses de canard
  • 500-800 g de gros sel (ou mieux, du gros sel de Guérande),
  • 3-4 clous de girofle, 1 feuille de laurier,
  • 1 bonne cuillère à café de cannelle,
  • 700-800 g de graisse de canard (ou de graisse d’oie ),
  • 1 gousse d’ail,
  • 1/2 cuillère à café de cannelle,
  • poivre,
  • 1 feuille de laurier

Attention : Vous ne devez pas utiliser de sel fin, sinon la viande sera trop salée.

  • 400 g de pomme de terre,
  • De la graisse de canard (ou d’oie),
  • 1 échalote (finement hachée),
  • 3 gousses d’ail, hachées finement
  • persil plat (haché)

La préparation du confit de canard

  1. Mélangez le gros sel avec les clous de girofle, le laurier et la cannelle. Dans une petite cocotte, ajoutez la moitié du sel et placez la viande de canard dessus. Ensuite, couvrez complètement la viande avec le reste du sel. Placez maintenant ce plat au réfrigérateur toute la nuit.
  2. Le lendemain (ou même un peu plus tard ), sortez la viande et égouttez le sel. Vous pouvez déjà voir que la viande a l’air presque cuite par sa couleur foncée. Ensuite, rincez brièvement la viande sous l’eau courante puis séchez-la avec un chiffon.
  3. Dans une grande cocotte, ajoutez le gras de canard, 1 gousse d’ail écrasée, la cannelle, le poivre, les clous de girofle et 1 feuille de laurier à la graisse. Mélangez la matière grasse pour incorporer toutes les épices.
  4. Mettez la viande dans la cocotte et recouvrez de graisse.
  5. Mettez maintenant la cocotte dans le four préchauffé pendant 2 heures à 120 °C ou 3 heures à 100 °C, chaleur tournante.

Sachez que le confit de canard se conserve environ 6 mois dans des bocaux hermétiques.

La préparation des pommes sarladaises

  1.  Épluchez les pommes de terre, coupez-les en fines tranches dans un grand bol, ajoutez 4 cuillères à soupe de graisse de canard de la marmite avec les cuisses de canard et mélangez bien. Faites revenir dans une grande poêle recouverte de papier sulfurisé pendant 25 minutes en retournant de temps en temps. Ajoutez ensuite les échalotes et l’ail, faites mijoter brièvement, assaisonnez de sel et de poivre et saupoudrez de persil.
  2.  Juste avant de servir, retirez les cuisses une par une à l’aide d’une écumoire, égouttez-les et disposez-les côte à côte dans un plat allant au four, côté peau vers le haut. Saupoudrez de thym et de fleur de sel et passez brièvement sous le gril jusqu’à ce que la peau commence à grésiller.
  3.  Servez le confit de canard avec les pommes de terre à la sarladaise.

Les cuisses de canard confit sont si tendres que la viande se détache de l’os. C’est pourquoi vous devez être très prudent avec elle. Versez la graisse restante dans des verres, elle peut être utilisée à merveille pour des pommes de terre frites ou d’autres plats.

Les accompagnements du confit de canard

Le confit de canard s’accompagne traditionnellement de vin rouge jeune. Ce vin doit être suffisamment puissant pour faire ressortir tous les arômes de la viande de canard.

Voici quelques vins que vous pouvez servir :

  • Un Gaillac
  • Un Coteaux-du-Quercy
  • Un Bergerac
  • Un Cahors

Les variantes

Le confit de canard et ses pommes sarladaises ne connaît pas véritablement de variantes. Si vous en faîtes trop en termes de quantité, vous pouvez toujours finir ce plat en hachis parmentier de canard. Il vous suffit de transformer vos pommes de terre en purée. Pour plus de modernité, vous pouvez également remplacer tout ou une partie des pommes de terre par de la patate douce, qui va venir apporter un goût sucré à votre plat.

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